ما هو تبريد وتجميد المنتجات الغذائية؟ واهم خصائصه وطرقه وانواعه || 254

تعتبر الثلاجة (البراد) من أهم الأجهزة الموجودة في المطبخ بهدف حفظ الأغذية سريعة الفساد. ولكن شيوعها اليوم يجعلنا نغفل بأن أهميتها لا تقف عند كونها صندوقاً من الثلج يبث الهواء البارد فنحن لا نتذكر أهميتها في حياتنا اليومية إلا عند انقطاع الكهرباء وتعرض غذائنا حينها للتلف.

أهمية التبريد:
التبريد يقلل من تكاثر البكتيريا, فالبكتيريا موجودة بشكل طبيعي في كل مكان حولنا فهي موجودة في التربة والهواء والماء وفي الغذاء الذي نأكله، و عندما تتوفر العوامل المساعدة لنموها مثل : الغذاء والرطوبة ودرجات الحرارة المناسبة فإنها تنمو وتتكاثر بشكل سريع وقد تصل نسبة نمو بعضها إلى درجة معينة تؤدي إلى الإصابة بالمرض. و تتراوح درجات الحرارة التي يزداد نمو البكتيريا فيها بين 40 – 140°ف (5 – 60 °م) ويسمى هذا المدى بالمنطقة الخطرة حيث تتضاعف أعداد بعض البكتيريا كل عشرون دقيقة. لذلك, يجب ضبط درجة حرارة الثلاجة عند درجة حرارة 40° ف (5°م) لتثبيط نمو البكتيريا ولحماية الأغذية سريعة الفساد.

أنواع البكتيريا في الغذاء المبرد:
هناك مجموعتين مختلفتين من الميكروبات تتواجد في الغذاء المبرد وهي الميكروبات الممرضة و الميكروبات المسببة للفساد والتي تؤدي إلى تدهور الصفات الحسية للغذاء مثل: الطعم – الرائحة – الشكل – الأنسجة الداخلية. 
أما الميكروبات الممرضة فإنها تستطيع أن تنمو بسرعة في درجات الحرارة ضمن مدى المنطقة الخطرة 40 - 140 ف° (5 - 60 م°) ولكنها لا تؤثر بشكل عام على صفات المادة الغذائية و على العكس فإن الميكروبات المسببة للفساد يمكن لها أن تنمو على درجات حرارة منخفضة كما هو الحال بالنسبة للثلاجة.

درجة الحرارة المناسبة للثلاجة:
من المهم أن يتم ضبط درجة حرارة الثلاجة على درجة أقل من 40 F ) 5 C ˚) حيث أنه يمكن استخدام الثيرمومتر الحراري لمعرفة درجة حرارة الثلاجة من أجل المحافظة على سلامة الغذاء. وهناك ظروف قد يتعرض لها الغذاء خلال حفظه في الثلاجة تؤدي إلى فساده، ومن هذه الظروف انقطاع التيار الكهربائي, حيث أن ذلك يؤثر على سلامة الغذاء: فإذا بقيت درجة الحرارة في حدود 40 F˚) 5 C ˚) أو أقل فأن الغذاء يكون آمناً، و لكن في حالة ارتفاع درجة الحرارة إلى أعلى من 40 F ˚) 5 C ˚) ولمدة ساعتين أو أكثر فأنه من الواجب التخلص من الغذاء فوراً وعدم استهلاكه. كما يجب التأكد من أن باب الثلاجة أو الفريزر مغلق بشكل جيد لتلافي تسرب البرودة وبالتالي ارتفاع درجة الحرارة، كما ننصح بإغلاقه بعد الانتهاء من استخدام الثلاجة مباشرة و عدم فتحه إلا عند الحاجة لذلك.

التداول السليم للغذاء بغرض التبريد:
- ينصح بتبريد الغذاء الساخن قبل وضعه مباشرة في الثلاجة من خلال تبريده بشكل سريع وذلك باستخدام حمام مائي بارد.
- تغطية الأغذية بطبقة بلاستيكية مناسبة أو وضعها في حاويات ذات أغطية لاحتجاز الرطوبة و حمايته من التعرض للميكروبات أو التقاط روائح من الأغذية الأخرى.
- الأغذية ذات الكميات الكبيرة مثل الشوربة أو طبخة اللحم والخضار يجب أن توزع في حاويات أو أطباق أصغر أو توضع في حاويات قليلة العمق قبل أن توضع في الثلاجة.
- يفضل تجزئة قطع اللحم الكبيرة أو حبة الدجاج الكاملة إلى أجزاء صغيره و تغلف بشكل منفصل و توضع في حاويات قليلة العمق قبل أن توضع في الثلاجة.

طريقة و ضع الأغذية في الثلاجة:
درجة حرارة الثلاجة يجب أن تكون 40 F˚) 5 C˚) أو اقل لضمان سلامة الغذاء أثناء التخزين كاللحوم و الدجاج و الأغذية البحرية غير المطبوخة، و يجب أن تحفظ في أوعية غير نافذة أو أن تغلف بشكل جيد لمنع تسرب سوائل هذه الأغذية إلى أغذية أخرى و بالتالي تلوثها.
بعض الثلاجات لديها مميزات خاصة مثل الأرفف المتحركة و فجوات و صناديق في الباب وتجاعيد و أدراج خاصة للحوم و الأجبان. هذه الثلاجات مصممة لكي توفر البيئة المناسبة والملائمة لتخزين الخضراوات والفواكه و اللحوم و لحوم الدواجن و الأجبان.

الأرفف : 
الأرفف يجب أن تكون متحركة لتكون مناسبة لتخزين أنواع مختلف من العبوات و أن يكون الرف من لزجاج او البلاستيك سهل التنظيف، حيث أن بعض الثلاجات تحتوي على أرفف زجاجية مانعة الانسكاب و سهلة التنظيف وبعض الأرفف سهلة التحريك و يمكن تغير مكانها للحصول على مساحات اكبر لتخزين أنواع معينة من الأغذية.

صناديق التخزين المخصصة :
الأدراج القابلة للغلق توفر بيئة تخزين مثالية للفواكه والخضراوات، حيث أن الخضراوات تحتاج أن تخزن في مكان ذو رطوبة عالية على عكس الفواكه التي تخزن في رطوبة منخفضة. بعض هذه الأدراج مزوده بأدوات تحكم تمكن المستهلك من تخصيص كل درج لكل نوع حسب الرطوبة المناسبة له.
زيادة درجة حرارة التبريد الخاصة بأدراج اللحوم يزيد من وقت التخزين للحوم و كذلك الأجبان، لأن الهواء البارد الإضافي المباشر للأدراج يحفظ الأغذية باردة بدرجة أقل من التجميد.

سلامة الأغذية المخزنة في باب الثلاجة: 
عدم تخزين الأغذية القابلة للتلف في أرفف الباب الخاص بالثلاجة كالبيض فإنه يوضع في الكرتون على الرف لأن درجة الحرارة للأوعية المخزنة في باب الثلاجة تكون متذبذبة أكثر من درجة الحرارة داخل الثلاجة لذلك يجب الحرص على غلق باب الثلاجة بعد الاستخدام مباشرة و أن يكون الباب مغلق قدر الإمكان.

سلامة الغذاء أثناء إذابة الثلج المتكون في الثلاجة:
معظم الثلاجات التي تباع هذه الأيام و تحتوي على فريزر لا تحتاج لإذابة الثلج بواسطة المستهلك. حيث أنه هناك وحدات في الأسواق و المنازل يبنى على جدارها الثلج و تحتاج لإذابة الثلج من وقت لأخر.
وعند القيام بعملية الإذابة ينصح بإخراج الأغذية المجمدة من الفريزر ووضعها في جزء التبريد أو وضع المادة الغذائية في الثلاجة مع مصدر تبريد أو إناء به عبوات حفظ البرودة مع تغطيته بغطاء لمنع انتقال الحرارة.
ينصح بعدة تستخدم الأدوات الكهربائية التي تولد الحرارة و مفتت الثلج أو سكين أو أي مادة حادة أخرى لإزالة الثلج من الفريزر حيث أن ذلك قد يؤدي إلى تحطم الأجزاء الداخلية للثلاجة.

حفظ الثلاجة نظيفة:
من أهم الخطوات لحفظ غذائك سليم و آمن هو أن تحافظ على نظافة ثلاجتك، و ينصح بمسح السوائل المسكوبة بداخلها بسرعة، و تنظيف الأرضيات بواسطة ماء ساخن مع صابون و من ثم شطفها بالماء النظيف فقط. 
اجعل تنظيف الثلاجة عادة أسبوعية بالإضافة إلى استبعاد الأغذية التي لم تستهلك، و بشكل عام فأن المدة الصحيحة لحفظ الغذاء المتبقي من الغذاء المطبوخ هي 4 أيام بالنسبة للدواجن واللحم المفروم الخام ويوم إلى يومين بالنسبة للأغذية المطبوخة مسبقاً .
و للمحافظة على رائحة الثلاجة و للتخلص من الروائح الغير محببة يتم وضع علبة أو عبوة من بيكربونات الصوديوم مفتوحة كما ينصح بتجنب استخدام محاليل التنظيف التي قد تنتقل رائحتها للغذاء المخزن بالثلاجة وكذلك قوالب الثلج الموجودة بالفريزر.

إزالة الروائح من الثلاجة:
إذا فسد الغذاء داخل الثلاجة لأي سبب من الأسباب مثل انقطاع التيار الكهربائي عندها فأنه سوف تصدر منها روائح و يكون الصعب إزالتها و ننصح بإتباع الطرق التالية للتخلص منها:

- مسح وحدة التبريد من الداخل بمحلول يحتوي على الماء والخل بكميات متساوية حيث أن الخل يحتوي على الحمض الذي يساعد في التخلص من الأعفان.
- أو غسل وحدة التبريد من الداخل بمحلول الماء وبيكربونات الصوديوم والتأكد من فرك الأرفف و الجوانب والباب جيداً. و تر الباب مفتوح لعدة أيام لتغيير الهواء داخل الثلاجة بعد عملية الغسيل.
- و يمكن حشو الثلاجة بأوراق الجرائد و إغلاق الباب لعدة أيام ، ومن ثم إزالتها و غسل الثلاجة بمحلول الخل والماء.
- هذا بالإضافة إلى إمكانية رش كمية من حبوب القهوة المطحونة أو كمية من بيكربونات الصوديوم على أرضية الثلاجة أو توضع في حاوية مفتوحة للتخلص من الروائح بالثلاجة.
- وضع قطنة جروح منقوعة في نكهة الفانيليا في داخل الفريزر و غلق الباب لمدة 24 ساعة و فحص الروائح باستمرار. 
- استخدم المنتجات التجارية المتوفرة في محلات الخردوات أو في محلات الأواني المنزلية واتبع إرشادات المصنع، و من ثم إزالتها وغسل الثلاجة

بمحلول الخل والماء.

المصدر