0
من نحن
إتصل بنا
تسجيل مورد جديد تسجيل مستخدم جديد تسجيل الدخول
خدمة العملاء
00201099057734

خلطة الجبنة المطبوخة وكافة تفاصيل طبخها بطريقة التقليدية || 66

خلطة الجبنة المطبوخة وكافة تفاصيل طبخها بطريقة التقليدية 


 تفاصيل دقيقة لعمل خط الجبنة المطبوخة وطريقة الطبخ بطريقة التقليدية ذات جدارين يمر بها البخار وكذلك المراحل الاولى من تحضير المواد الاولية مع كافة الملاحظة 
هذه خلطة لعمل 30 كغم من الجبن المطبوخ تستطيع تمديدها مثلا ما تريد تكون على عدة مراحل :

المرحلة الاولى
=========
نحضر جبن ابيض من الحليب المجفف الفرز وتكون كالاتي :

1 – 20 كغم من الحليب المجفف الفرز ونذوبه في ماء ونكمل الحجم بالماء الى 150 لتر ونبسترعلى درجة حرارة 63 – 67 ونتركه على هذه الحرارة من 10 – 15 دقيقة .

2 – نبرد الحليب المحضر في المرحلة السابقة الى درجة حرارة 32 – 37 درجة مئوية .

3 – نضيف منفحة جبن ( انزيم الرنين) ونخلطه خلطاً جيداً مع الحليب ونتركه من مدة 20 – 30 دقيقة .

4- نقطع الخثرة بعد ان نتأكد ان الجبن تكون في سطح الوعاء او حوض التجبين .
5 – نترك الجبن الى ان يبدا يترسب في القاع .

6- نسحب الشرش بكامل من الحوض التجبين .

7 – نضيف 1 كغم من الملح الطعام الى الجين المنتج ونحاول خلطها مع الخثرة المترسبة جيداً .

8 – نضع الخثرة في مكبس او مصافي كبيرة تحوي على قماش شاش لكي نتخلص من الشرش المتبقي ولكساب الجبن الصلابة .

9 – بعد ذلك نترك الجبنة مدة 3 – 5 ايام في براد على حرارة ما بين 6 – 8 مئوي وتكون كمية الجبن المنتج ما بين 12 – 14 كغم جبن ابيض

المرحلة الثانية
=========
طبخ الجبن المصنع في المرحلة الاولى او مصنع من حليب سائل او طازج وتكون كالاتي :

1 – ثرم الجبن بواسطة مثرمة لحم ( الكمية مابين 12 – 14 كغم ).

2 – يوضع الجبن في خزان الطبخ بعد تشغليه أي فتح البخار ويجب ان تكو خزان دبل جاكيت يمر البخار مابين الجدارين ويحوي الخزان على خلاط كيربوكس سعته مابين 40 – 48 دورة لا اكثر .

3 – يضاف املاح الاستحلاب وتكون 500 غم على كمية الاضافة (4% من الجبن الابيض).

4 – ويبدا الخلاط وارتفاع الحرارة في الجبن الى ان يتحول البروتين الجبن من الحالة الغير الذائبة الى الحالة الذائبة ويبدا بتكون كتلة ذات لامعان ذهبي يعني تم عملية الاستحلاب .
5 – يضاف بديل زبدة الكاكاو مهدرجه على حرارة 40 درجة مئوية . نسبة الاضافة 8 كغم كي يصل نسبة الدهن في الانتاج النهائي الى 25 – 27 % (يمكن استخدام مارجرين او دهن شورتنك).

6 – ويترك الى ان تصل حرارة الخلطة الى 80 درجة مئوية حيث تبدا الخلطة بتصلب وتغلظ يضاف كميات من الماء او حليب سائل 1 لتر وينتظر الى ان يتصلب مرة اخرى يضاف 1 لتر اخر الى ان تسحب الخلط ما يقارب الى 10 لتر من الماء او الحليب حسب الرغبة.

7 – يضاف الملح الطعام حسب الرغبة .

8 – ويضاف نكهة زبد ان كانت موجودة بمعدل 10 مل .

9- يضاف مادة حافظة والاحسن اضافة سوربات البوتاسيوم بنسبة 0.1 %

10 – يثبت الحرارة على 87 درجة مئوية ويغلق مصدر الحرارة وتبدا بتعبئة.

ملاحظة
---------
1 - يمكن اضافة النشا مع الماء البارد او الحليب البارد واضافته الى الخلطة اثناء سيقها بالماء او الحليب وعندما تكون حرارة الخلطة بحدود 85 درجة مئوية وقبل نهاية الطبخ كي تزداد الكمية وتسحب كمة اكبر من الماء او الحليب .

2 - يمكن اضافة الحليب الباودر (المجفف ) في بداية الاستحلاب لكي تزداد الكمية ويعطي قوام صلب .

3 - يمكن اضافة السي ام سي الى الخلطة مع خلطها مع الملح ليسهل خلاطها .

4- يمكن استعمال حليب سائل طازج لتحضير الجبن الابيض .

5 – يمكن استخدم الجبن الابيض او الطري .

6- يمكن زيادة نسبة الدهن وتقليلها حسب الرغبة.

 

عدنان محمد خضر

 

 

المشروعات المتعلقة

دراسة جدوى مبدئية - مشروع تصنيع الأجبان
Views : 166
600,000
القائمة