اللبنة ( لبن ناشف) فوائده وانواعه وطرق صناعته وخلطة بديل اللبنة الخاصة || 82

اللبنة ( لبن ناشف) فوائده وانواعه وطرق صناعته وخلطة بديل اللبنة الخاصة

تعتبر منتجات الالبان المتخمرة وبضمنها اللبن الناشف (اللبنة) من المواد الغذائية الرئيسية في تغذية الانسان لما لها من قيمة غذائية كبيرة وينتج اللبن الناشف في بعض الاقطار العربية .
ولبنة هو المنتوج اللبني الذى يحتوى على مواد صلبه اعلى من اللبن الرائب (اليوكرت) وقد يضاف اليه ملح .ولبنه هي إحدى الأطباق المصنَّعة من حليب الأبقار أو الأغنام .
أسباب انتاج اللبن الناشف (اللبنة) 
==================
يعتبر الحليب ومنتجاته غذاء كاملا للإنسان، وذلك بما يحتويه من عناصر غذائية ضرورية له، والحليب لا يمكن حفظه بصورته الطازجة لفترة طويلة دون حدوث تغيير في صفاته الطبيعية بسبب وجود ميكروبات فيه أو من الوسط الخارجي.
من هنا بدا الانسان بالبحث عن طرق لحفظ هذه المادة الغذائية القيمة لا مكانية استهلاكها في أوقات مختلفة وتحت ظروف مختلفة.
التعريف الدقيق للبن الناشف (اللبنة)
====================
عبارة عن ما ينتج بعد تصفية اللبن الرائب كامل الدسم ليصبح مركزا اذ يضاف له ملح الطعام، وتتم التصفية في أكياس قماش بيضاء، وتترك حتى تنفصل اكبر كمية من الشرش (المصل) ثم تعبأ في عبوات مناسبة، وتحفظ مبردة.
الفوائد الغذائية للبن الناشف(اللبنة)
====================
1- تجديد الخلايا.
2- إمداد الجسم بالطاقة.
3- قتل الجراثيم داخل الجسم. 
4- تعالج التهابات القناة الهضمية والأمعاء والمعدة. 
5- تقوية العظام والأسنان.
6- الحفاظ على عضلات وأعصاب الجسم قوية لاحتوائها على الكالسيوم والبروتينات. 
7- التخلص من الغازات والسموم.
انواع اللبن الناشف (اللبنة)
================
أولاً / اللبن الناشف المنزوع الدسم او الفرز / 
وأحياناً تسمى اللبنة الناشفة وتكون نسبة الدسم فيها أقل من 1% 
ثانياً / اللبن الناشف الكامل الدسم /
واحياناً تسمى اللبنة الكريمة وتكون نسبة الدسم فيها اعلى من 1 % وقد تصل في بعض الاحيان الدسم فيها الى 10 %
أشكال اللبن الناشف ( اللبنة )
==================
يمكن تكويرها على شكل كرات وتزيينها بالزّعتر الأخضر النّاشف أو تُزيَّن بالنّعناع النّاشف المطحون ، ومنها ما تُزيَّن بالسُّماق أو الشّطة أو جوز وتحفظ في زيت الزيتون وتسمّى (الشّنكليش ).
طرق تصنيع اللبن الناشف (اللبنة)
==================
1 – الطريقة التقليدية / 
وتتم بواسطة صناعة اللبن الرائب وتبريده لمدة 20 – 24 ساعة في براد بدرجة 4 – 6 مئوية وبعد ذلك وضعه في اكياس وتركه مدة 18 – 24 ساعة
وتفرغ الاكياس بعد ذلك في العبوات .وتتميز بنكهة وطعم جيد لمرور بفترة تخمر.
2 – الطريقة الحديثة /
وتتم بواسطة فرازات حيث يمرر اللبن الرائب بفرازات لتخلص من الشرش .وتتميز بكون نكهتها غير جيدة.
طريقة تصنيع اللبن الناشف (اللبنة)بصورة تقليدية
===========================
يبدأ انتاج اللبنة بعملية تصنيع اللبن الرائب، وكلما كانت عملية الترويب جيدة ومتقنة، بحيث يكون القوام والحموضة والنكهة مناسبة فان هذا ينعكس على انتاج لبنة جيدة المذاق وكالاتي :
1 - يبرد اللبن الرائب لدرجة حرارة تتراوح ما بين 4- 10 درجات مؤية للفترة 20 – 24 ساعة .
2 - يضاف ملح الطعام النقي بما نسبته 0.5- 1 %، ثم يتم تحريك اللبن الرائب مدة 3-5 دقائق من اجل توزيع الملح بشكل جيد.
3 - عملية التصفية بالأكياس: تعتبر هذه الطريقة التقليدية المعروفة منذ مئات السنين بعد ان كان الناس يستخدمون اوعية فخارية أو جلود بعض الحيوانات لعملية التصفية، ثم بدأ الناس باستبدال هذه الأوعية بالأكياس المصنوعة من القماش. ويعتقد ان سبب هذا التطور هو سهولة العمل وتوفر القماش وللحد من التلوث بالطرق الأولى.
4 - توضع الأكياس بعد تعبئتها فوق بعضها البعض حيث تتم عملية التصفية تلقائيا بحيث تكون الأكياس العليا بمثابة الكابس للأكياس السفلى، وتستمر هذه العملية حوالي 18-24 ساعة. او يتم صناعة محامل وتعلق الاكياس عليها ويمكن وضع الاكياس وتعليقها في غرف مبردة بين 6 – 10 مئوي لغرض الحصول على لبنة حلوة وذات حموضة منخفضة .
5 - تفرغ اللبنة بعد ذلك في الاحواض المعدة والمعقمة مسبقا.
6 - تخلط اللبنة مع بعضها البعض لتصبح متجانسة، بسبب ان اللبنة في الأكياس السفلى تكون جامدة واللبنة في الأكياس العليا تكون طرية نوعا ما.
7 - تعبئة اللبنة: لقد كانت اللبنة تعبأ في عبوات بلاستيكية بالطريقة اليدوية، أما الآن فنستطيع الاستفادة من ماكينات التعبئة الحديثة والتي لها العديد من المزايا.
كيفية حساب التصافي للبن الناشف(اللبنة)
=======================
يتم حساب التصافي كنسبة مئوية كالاتي:
التصافي % = كمية اللبن الناشف المنتج × 100
كمية اللبن الرائب 
وغالباً ماتكون افضل نسبة التصافي للبن الناشف ( اللبنه)الكامل الدسم 2.5 % ما معنى انه 2.5 كغم من اللبن الرائب يعطي 1 كغم لبن ناشف (اللبنة) أي انه الشرش المفقود 1.5 لتر حيث تكون نسبة الدسم فيها تصل 9 %.
اما أفضل نسبة التصافي في اللبن الناشف (اللبنه) المنزوع الدسم 3 – 3.5 % مامعنى انه 3 كغم لبن رائب ينتج 1 كغم لبن ناشف (اللبنه).
مواصفات الأكياس المستخدمة في عملية التصفية
===========================
1 - أن تكون مناسبة لعملية التصفية بحيث تكون من القماش الذي لا يسمح بمرور جزيئات اللبن الرائب مع جزيئات الشرش.
2 - يفضل ان يكون حجم هذه الأكياس مناسب بحيث لا تكون صغيرة جدا (30 × 40 سم ) ولا كبيرة ( 100× 100 سم). وأفضل قياس وجد بالتجربة العملية والذي يناسب مراحل الانتاج المختلفة هو 50 × 70 سم.
3 - أن تكون خياطة هذه الأكياس قد تمت بشكل جيد.
الاجراءات الصحية الضرورية للحد من تلوث اللبنة
===========================
باستخدام هذه الطريقة ان احتمالية حدوث التلوث كبيرة، سواءا كان ذلك التلوث ناتجا من الأكياس أو العاملين أو الأدوات المستخدمة، مما يتطلب منا أن نتبع الشروط والتعليمات الصحية العامة واتخاذ كافة الأحتياطات لتجنب تلوث اللبنة أثناء مراحل التصنيع، ومن هذه الأجراءات:
1 - غسل وتعقيم الأكياس وجميع الأدوات المستخدمة.
2 - أن تتم عملية التصنيع في جو نظيف خالي من الأتربة والغبار وغيره.
3 - أن يهتم العاملون بتنظيف ايديهم وتعقيمها أثناء مراحل العمل.
بعض المميزات الخاصة باللبنة المصنعة بهذه الطريقة
=============================
1 - ان طول فترة التصفية والتي تستغرق 18-24 ساعة يؤدي الى حدوث التخمر، وهذا التخمر يعطي النكهة المرغوبة لدى المستهلك اذا لم يزد عن حد معين، وهذه الخاصية غير موجودة في اللبنة المصنعة بالطرق الحديثة لأن عملية التصفية فيها تتم بواسطة فرازات خاصة خلال دقائق.
2 - تمتاز اللبنة هنا بأن حبيباتها كبيرة بحيث تعطي مذاقا خاصا للسان، بينما تكون حبيبات اللبنة المصنعة بالطرق الحديثة صغيرة ولا تعطي نفس المذاق عند المستهل
طريقة عمل الشّنكليش 
==============
1 - نقوم بإحضار اللبنة النّاشفة بعد عجنها بقليل من الملح 
2 – نعمل منها على شكل كرات دائريّة 
3- ثمَّ نقوم بدحرجتها بأناء مسطح فيه زعتر أخضر ناشف أو نعناع ناشف مطحون ، أو سمّاق أو شطّة مجروشة أو جوز القلب المجروش ، أو يمكن خلط نوعين أو أكثر كخلط النّعناع مع الشّطة وإضافة قليل من .
4 - نضعها بعد تغليفها جيداً في علب زجاجية
5 - نضع كميّة من زيت الزّيتون تكفي لغمر اللبنة
6 - يحفظ في درجة حرارة الغرفة .
غش اللبن الناشف ( اللبنة)
===============
بعض الشركات الالبان تقوم بغش اللبنه وانتاجها بطريقة مختلفة عن الطرق الذي تم شرحها سلفاً حيث تقوم باضافة بديل زبدة الكاكاو الى الحليب وانتاج لبن رائب بدهنية عالية وقوام صلب واضافة الملح لها.لهذا اصدرت بعض الدول مواصفات باسم بديل اللبنة لتشمل هذا الغش الصناعي في انتاج اللبنة.
خلطة بديل اللبن الناشف ( اللبنة )
==================
تكون على عدة مراحل / 
المرحلة أولى / يحضر قشطة نسبة الدهن 20 % وبخطوات التالية :
1 – يوضع 100 كغم بديل زبدة الكاكاو المهدرجة 40 درجة في الخزان .
2 – يضاف 400 لتر حليب خام او فرز سائل الى الخزان.
3 – يبستر الخليط الى 90 درجة مئوية .
4 – يضاف مثخن سي ام سي 4 كغم مع 4 كغم سكر ويخلط جيداً .
5 – يضاف الخلطة على الخلطة السابقة وبهدوء .
6 – يجنس الخلطة بمرارها في المجنس تحت ضغط 200 بار .
المرحلة الثانية / يحضر500 لتر حليب خام او فرز سائل في خزان اخر ويبستر الى حرارة 90 مئوي 
المرحلة الثالثة / يخلط القشطة المحضرة في المرحلة الاولى من الحليب الخام او الفرز المبستر في المرحلة الثانية .
المرحلة الرابعة / تكون وتحضر لدينا خليط من 500 لتر حليب خام او فرز سائل مبستر و500 لتر قشطة بدهنية 20 % اصبح المجموع 1000 لتر يبرد الى حرارة 55 – 65 مئوية .
المرحلة الخامسة / يجنس الخليط اعلاه في المجنس بمرره بمجنس وتحويله من خزان الى اخر .
المرحلة السادسة / يبرد الخليط الى 47 درجة مئوية ويضاف الباديء 
المرحلة السابعة / باقي خطوات صناعة الزبادي العادية من حضن وتبريد .
المرحلة الاخير / اضافة الملح بين (0.5 - 1 % )
بقلم / عدنان محمد خضر