0
من نحن
إتصل بنا
تسجيل مورد جديد تسجيل مستخدم جديد تسجيل الدخول
خدمة العملاء
00201099057734

أشكال التجبين ومميزاتها والفرق بينها || 251

أشكال التجبين ومميزاتها والفرق بينها

 

أشكال التجبين ومميزاتها والفرق بينها
=====================

سنتحدث عن اشكال التجبين لان عملية التجبين يختلف باختلاف نوع الجبن المراد الحصول عليه، وبما أن الحليب قد لا يختلف كثيرا فإن الأنواع المسببة للتجبين تختلف وينقسم الى :

 

اولاً / التجبين الحامضي 
=============

أما التجبن الحامضي فيأتي نتيجة فعل الجراثيم اللبنية التي يلقح بها الحليب. ويرجع هذا التجبن إلى كون الحامض اللبني الذي تفرزه البكتيريا اللبنية أثناء استقلاب سكر الحليب، فتنشأ بيئة حامضة حيث ينخفض تركيز أيون الهايدروجين (pH) إلى حوالي 4,6 فما تحت. وهذا المستوى يتناسب مع مستوى الحموضية المسبب لترسب بروتينات الحليب حيث تحدث الحموضية امتصاص الشحنات الضوئية للبروتينات وبروتين الكازيين على الخصوص فينتج عنه فقدان التوازن في الحليب حيث يتحول مركب الكازيين الذي يوجد كمحلول ذائب إلى شكل صلب، فيترسب لفقدانه خاصية الذوبان في الماء
ويكون هذا الترسب خثارة أو خثرة الحليب حيث تأخذ شكلا متماسكا، ومما يميز خثارة التجبن الحامضي أنها جد مشبعة بالماء، ولا تسمح بإزاحة قدر كبير من الماء عند التشريش، لتبقى رطبة ومنعدمة القوام وهو الشيء الذي يسمح بصناعة بعض الأجبان دون الأنواع الأخرى.

 

ثانياً / التجبين المنفحي
=============

المنفعة عبارة عن أنزيمات تستخرج من الحيوانات خصوص العجول قبل الفطام، أو قد تستخرج من بعض النباتات، وهذا النوع من التجبن يخالف النوع الأول من الناحية والخصائص المميزة للخثارة المحصل عليها. تضاف المنفحة بمقادير ضئيلة إلى الحليب بعد البسترة ثم يحضن على درجة 37م° حيث يتجبن على الفور وينشأ هذا النوع من التجبن كنتيجة لتحلل مركب الكازيين حيت تهدم البنية الأصلية للبروتيين، ويفقد بذلك خاصية الذوبان فيترسب ويكون خثارة صلبة متكونة من أجزاء التحليل تحت تأثير المنفحة وتتحول الكازيين إلى كازينات الكالسيوم وهي بنية صلبة جدا.
وبما أن البروتيين في هذه الحالة يتحلل، فإن الخثارة تكون عبارة أن أجزاء غير قابلة للذوبان، وبالتالي تنفصل عن الماء بسهولة إذ يمكن إزالة قدر كبير من الماء، والحصول على خثارة صلبة وذات قوام كبير، وتستخدم هذه الخثارة في صناعة الأجبان الكبيرة الحجم.

 

ثالثاً / التجبين المختلط 
============

ويمكن مزج الطريقتين اعلاه للحصول على خثارة ذات قوام وصلابة معينة، ويتم ذلك باستعمال التجبن المختلط والذي يتم بواسطة البكتيريا اللبنية والمنفحة معا. وحسب المميزات والخصائص المقصودة في المنتوج النهائي، فإن نسبة المنفحة والبكتيريا اللبنية تختلف وتراقب بدقة.
وفي حالة استعمال التجبن اللبني، فإن استعمال العناصر المحمضة يختلف باختلاف نوع الجبن المراد إنتاجه. ذلك أن هناك الأنواع التي يتم فيها التجبن على حرارة معتدلة لا تتعدى 37م° فإن الجراثيم المخمرة تحتوي على نوعين S.lactis و S.cremoris وهناك الأنواع التي يتم فيها التجبن على حرارة عالية أثناء الصناعة، والتي قد تصل إلى 50° م أو تفوق بقليل، فإن الجراثيم المخمرة في هذه الحالة يجب أن تكون من الأنواع المحبة للحرارة S.thermophilus و L. casei و L. bulgaricus و L. helveticus.

 

رابعاً / التجبين بالمواد الكيميائية الحامضية 
========================
استخدام الأحماض في تحميض الحليب كيماويا من الأمور الشائعة في صناعة بعض أنواع الجبن وذلك بإضافة حوامض مصرح بها مثل حامض اللاكتيك ، الخليك، الستريك، الطرطريك، الخليك الثلجي، الفوسفوريك، الهيدروكلوريك، أو عصير الليمون أو الخل أو مركز بروتين الشرش وعادة يخفف الحامض بالماء بنسبة 1:10 % قبل إضافته.
*ومن مزايا التحميض المباشر تحسين كفاءة عملية تصنيع الجبن والتخلص من المشاكل المرتبطة بمزارع البادئ مثل فشل البادئ أو وجود مضادات حيوية في اللبن وتقليل وقت الصناعة.

 

عدنان محمد خضر

 

 

 

المشروعات المتعلقة

دراسة جدوى مبدئية - مشروع تصنيع الأجبان
Views : 447
600,000
القائمة