المواد الداخلة في تصنيع البسكويت || 318

يدخل في تصنيع البسكويت مكونات أساسية وأخرى اختيارية.

أ- المكونات الأسية: تشمل الدقيق والسكر والماء وملح الطعام والمواد الناهضة.

ب- المكونات الاختيارية: تشمل النشأ والحليب والكاكاو والشوكولاه والبيض والمواد المنكهة ومضادات الأكسدة والمواد الملونة والفيتامينات والعناصر المعدنية.

1- الدقيق:

يستعمل دقيق القمح المعروف بالدقيق الفاخر في صناعة البسكويت. وقد وجد المصري وحماده الخياط (1991) أن المواصفات المطلوبة في الدقيق هنا يجب ان تكون كما يلي:

ــ ألا تزيد نسبة الرطوبة عن 14%.

ــ أن تكون نسبة استخراج الدقيق 70-72 % مستخرجاً بطريقة الطحن المباشرة وليس بطريقة مزج النواتج المختلفة للدقيق.

ــ ألا تزيد نسبة الرماد عن 0،4 محسوبة على أساس الوزن الجاف.

ــ أن يكون بروتين الدقيق ضعيفاً ونسبته وفق ما يلي:

أ- 7-8% بالنسبة لدقيق البسكويت الناعم.

ب- 8،5 – 10% بالنسبة لدقيق البسكويت الجاف الهش.

ج- 8،5 – 10% بالنسبة لدقيق البسكويت الجاف الإسفنجي.

ــ يكون اللون بين 2-4 درجات مقاساً  بجهاز جونس ــ مارتن اللوني.

ــ يكون التحبب كما يلي:

أ- ما يمر خلال منخل حرير (0،22 مم) 98-100%.

ب- ما يمر خلال منخل حرير (0،18مم) 70-80%.

ج- ما يمر خلال منخل حرير (0،13 مم) 20-30%.

د- ما يمر خلال منخل حرير (0،11 مم) صفر -2%.

ــ تكون نوعية البروتين أو الغلوتين مقدرة باخباري لبشلنكي والترسب لزلني لا يزيد عن 45 دقيقة للأول وعن 15-25 دقيقة للتالي.

كما نصت المواصفات العربية للبسكويت بالسماح باستعمال أنواع الدقيق الآتية : دقيق القمح الكامل ، السميد، نخالة القمح الصالحة للاستهلاك البشري، دقيق الشعير، دقيق الشوفان، دقيق البقول، دقيق الرز، دقيق الذره شرط بان ذلك على البطاقات المغلقة للبسكويت.

2- السكر:

يستعمل السكروز (السكر الأبيض) لإكساب البسكويت الطعم الحلو المقبول، كما يعطي المنتج اللون البني الفاتح بعد الخبز. وتتراوح نسبة بين 15-30% من وزن الدقيق.   ومن الشروط التي يجب ان تتوفر في السكر الأبيض ما يلي:

ــ ان تكون خالياً من الطعم والرائحة الغريبين.

ــ ان يكون خالياً من الشوائب الغريبة.

ــ ان يشكل محلولاً رائقاً بعد ذوبانه في الماء.

كما نصت المواصفات العربية الخاصة بالبسكويت بالسماح باستعمال أنواع السكريات الآتية: الغلوكوز (سائل أو مسحوق) ، المولاس، الدبس، اللاكتوز ، خلاصة المولت (سائل أو مسحوق) ، السكريات المحلولة، عسل النحل. شرط بيان ذلك على البطاقات المغلفة للبسكويت.

3- الماء:

يستعمل الماء بنسب تتفاوت بيم 8-25% من وزن الدقيق. على ان يتصف بنفس الصفات المطبقة على مياه الشرب، وهي:

ــ أن يكون مقبولاً للشرب من حيث الطعم والرائحة واللون.

ــ أن يكون يسراً بالقدر المطلوب.

ــ أن يكون خالياً من المواد السامة.

ــ ألا يحتوي على ميكروبات ممرضة.

ــ أن يكون غير ملوث بالبراز.

ــ (للمزيد من التفصيل اقرأ مواصفات مياه الشرب).

4- الدهن:

يستعمل السمن الحيواني أو السمن النباتي بنسبة تتفاوت بين 5-20% وقد يزيد عن ذلك في بعض انواع البسكويت. وإضافة الدهن تعمل على زيادة نعومة العجينة بزيادة قوة استحلابها وبالتالي زيادة مرونتها وقدرتها على احتباس كمية أكبر من الهواء أثناء العجن واحتباس كمية أكبر من غاز الأملاح الناهضة عند الخبز.

ومن الشروط التي يجب توفرها في الدهن ما يلي:

ــ أن يكون ذا لون متجانس أبيض مصفر.

ــ أن يكون ملمسه مرهمياً او حبيباً وخالياً من التكتل.

ــ يكون قوامه شبه صلب ومتجانساً وخالياً من أي فصل.

ــ يتمتع برائحة وطعم مميزين وخالياً من التزنخ والطعوم والروائح الغريبة.

ومن الزيوت النباتية التي نصت عليها المواصفات العربية وسمحت باستعمالها في تصنيع البسكويت ما يلي: زيت ثمرة النخيل، زيت فول الصويا، زيت عباد الشمس، زيت الفول السوداني ، زيت بذرة القطن ، زيت جوز الهند، إضافة للدهون الحيوانية الصالحة للاستهلاك البشري.

5- النشا:

يضاف النشا الناعم لخلطة البسكويت لاكتسابه نعومة زائدة وقواماً هشاً. ومن الصفات التي يجب ان تتوفر في النشا المستعمل ما يلي:

ــ أن يكون نظيفاً خالياً من المواد الغريبة.

ــ يكون خالياً من التعفنات والروائح الغريبة.

ــ يكون لونه أبيض متجانساً وخالياً من الملونات.

ــ يكون خالياً من التكتلات الخشنة.

ومن أنواع النشا المصرح باستعماله : نشا التابيوكا، ونشا البطاطا، ونشا الذرة بأنواعها ، ونشا القمح ، ونشا الرز.

6- الحليب:

يستعمل الحليب بأنواعه سائلاً او مجففاً. كما قد يستعمل شرش الحليب (مصل الحليب) سائلاً أو مجففاً. على أن يتصف الحليب السائل بالصفات الآتية:

ــ أن يكون نظيفاً خالياً من الشوائب مثل الشعر وبقايا القش والتبن.

ــ أن يكون ذا لون مألوف. علماً ان الحليب البقري يكون لونه أبيض مصفراً، في حين حليب الماعز يكون لونه أبيض مشوياً بالزرقة الخفيفة، اما حليب الغنم فيكون أبيض.

ــ أن يكون خالياً من الفصل والتكتل والطعوم الغريبة.

أما الحليب المجفف فيكون ناعم الملمس وخالياً من التكتلات والطعوم الغريبة والحرق.

وتفيد إضافة الحليب إلى البسكويت في إظهار اللمعة على سطح المنتج إضافة إلى أن يرفع القيمة الغذائية.

7- ملح الطعام:

يضاف ملح الطعام للخلطة لبعض انواع البسكويت بنسبة تتراوح بين 1-2% من وزن الدقيق. ومن الشروط التي يجب أن تتوفر في ملح الطعام ما يلي:

ــ أن تكون بلوراته ناصعة البياض.

ــ تكون عديمة الرائحة.

ــ تكون ملحية الطعم وخالية من المرارة.

ــ أن يشكل محلولاً رائقاً في الماء عند إذابته.

8- المواد الناهضة:

مهمة هذه المواد إنتاج غاز CO2 داخل العجينة والذي يكسب البسكويت الناتج القوام الهس والمسامي. ويستعمل في هذا المجال المواد الآتية:

ــ بيكربونات الصوديوم

                                }   + حمض مناسب خفيف مثل حمض الطرطيك

ــ بيكربونات الأمونيوم  

ــ مسحوق الخبيز.

ــ الخميرة النشطة.

ــ فوسفات الكالسيوم الحمضية.

9- مواد أخرى:

قد يضاف لبعض انواع البسكويت البن والشوكولا والكاكاو والبيض، كما تستخدم المواد المنكهة مثل الزيوت العطرية وكذلك المواد الملونة والعناصر المعدنية والفيتامينات ومضادات الأكسدة.

10- المكونات الخاصة بالحشو:

تستعمل إحدى المواد الآتية:

ــ الكريمة (سكر + مادة دهنية).

ــ الجبن بأنواعه.

ــ الشوكولاه.

ــ المسكرات.

تستعمل هذه المواد منفردة أو مضاداً إلهياً واحد أو اكثر من الإضافات بقصد اكساب الطعم أو الرائحة أو اللون أو تعديل القوام أو لحفظها.

المصدر