تعرف علي اهم معايير الجودة لمنتج المكرونة || 184

1- اختبار درجة اسمرار لون المكرونة : 
يقدر معامل اللون الاسمر Brown index لتقدير درجة الاسمرار فى منتجات المكرونة وذلك بقياس الاشعة المنعكسة عند دخول موجه 550 نانوميتر لعجينة السامولينا مفرودة ومضغوطة فى شكل قرص ثم تحسب فى صورة معامل وهذا لقياس كمية النحاس والبروتين المسئول عن اللون الـ Reddish Brown .

2- العد الكلى للبكتريا : 
العد الكلى للبكتريا(10اس 5/ جم)- E.Coil (صفر– 19/جم)- Staphylococcus (صفر– 10 اس 3 / جم)- Salmonella (صفر – 20/جم).

3- لون المكرونة Macaroni Color :
اختلافات لون المكرونة يمكن اكتشافها بالفحص البصرى أو بقياس كمية الاشعة المنعكسة باستخدام اجهزة القياس ، والمكرونة ذات اللون الأصفر الغامق تنتج من السيمولينا العالية في محتواها من اللون الأصفر والمنخفضة في نشاط إنزيم البيروكسيداز وأن تكون نسبة استخلاصها منخفضة ( 60 – 65 % ) والمكرونة التي يكون لونها رماديا مبيضا تنتج من السيمولينا المنخفضة في محتواها من اللون الأصفر والمرتفعة في نشاط إنزيم البيروكسيداز وأن تكون نسبة استخلاصها مرتفعة .

4- قوة الكسر للمكرونة :
عادة يتم تنفيذه يدوياً وعندما تكون المكرونة قوية ومرنة فإن ذلك يعني ظروف صناعية جيدة ونسبة بروتين عالية .

5- جودة الطبخ للمكرونة :
عن طريق كمية محدودة من المكرونة المجففة مع حجم محدد من الماء ويتم التسخين عند درجة غليان ثابتة والمكرونة الأسباجتى تعتبر المادة الخام المفضلة لهذا الاختبار

لأنها اكثر حساسية من انواع المفردة المختلفة 

تعريف المكـــــرونة
ناتج تجفيف أشكال العجينة المصنوعة من اضافة الماء للسمولينا فقط أو دقيق القمح وقد يضاف إليها البيض وبعض المواد المحسنة للون والقوام
----------------------------------
القيمة الغذائية لمنتجات المكرونة
• السعرات الحرارية : المصادر الرئيسية للطاقة هى الكربوهيدرات والدهون فالأول يعتبر من المصادر الأرخص للسعرات ومتوسط إحتياجات الفرد البالغ من السعرات الحرارية في اليوم 3200 سعر حرارى و منتجات المكرونة تعطى حوالى 3500 سعر حرارى لكل كيلو جرام .
• البروتينات والأحماض الأمينية : لبناء الجسم والنمو والمكرونة تحتوى على حوالى 12% بروتين و متوسط إحتياج الفرد البالغ 70 جرام بروتين يومياً و تعطي 700 جرام من المكرونة إحتياج الفرد من البروتين في المتوسط وتفتقر إلى بعض الأحماض الأمينية مثل الليسين .
• الفيتامينات والمعادن : الفيتامينات توجد في الغذاء ولا تستخدم في بناء الجسم ولا تمدة بالطاقة لكنها أساسية لتحويل الطاقة ولتنظيم العمليات الحيوية بالجسم ومنتجات المكرونة لا تحتوي على كل الفيتامينات المطلوبه لجسم الأنسان وتفتقر إلى العناصر الغذائية المعدنية الضرورية خاصة الكالسيوم وهنا يجب أن نتذكر أن منتجات المكرونة لا يمكن أن تؤكل وحدها فهي يتم طبخها بالزبدة والزيت والجبن وصلصة الطماطم و كريات اللحم ,,,,,, إلخ وعند تناول منتجات المكرونة المطبوخة مع السلاطة أو الفاكهة تكون وجبة متزنة وكاملة .
--------------------------------------
المواد الخام المستخدمة في صناعة المكرونة :

أ‌- دقيق الأقماح الغير صلبة : 
القمح العادى الذى يتم طحنة وتكون نسبة الاستخراج به 72% ( الدقيق الفاخر ) المخصص لصناعة المكرونة ، وسمولينا دقيق الديورم ، وفارينا الأقماح الصلبة .

ب‌ - المــــــــــاء: 
يجب أن يكون رائقاً ليس له طعم ولا رائحة ويجب أن يكون خالياً من الكائنات الحية الدقيقة ويحتوى فقط على نسبة قليلة من الأملاح ومعظم الماء الصالح للشرب يكون جيداً لصناعة المكرونة .
----------------------------------------------

خطوات ومراحل تصنيع المكرونة

1- إستقبال وتخزين المادة الخام :
تحمل المادة الخام بالهواء المضغوط إلى السيلوهات (silos) الخاصة بالتخزين ومن مخارج السيلوهات ينقل الدقيق إلى خطوط الإنتاج بالبراريم الحلزونية أو السواقي أو السيور الناقلة أو النقل بالهواء أو أنظمة النيوماتيك إلى المناخل ثم إلى خطوط الأنتاج .

2- عمليات النخل وفصل الشوائب وقتل بويضات حشرات الحبوب المخزونة :
لفصل أو إنتزاع الردة أو الردة الناعمة أو أي ناتج آخر من نواتج الطحن ، ولفصل وإحتجاز أي شوائب أو مواد غريبة هشة أو صلبة وذلك للتأكد تماماً من خلو الدقيق أو السمولينا من أي مواد غريبة من شأنها الأضرار بالصحة العامة ، وتوجد أجهزة لفصل الأجزاء المعدنية من المادة الخام بإستخدام قوة الجذب المغناطيسية ، وتتم عملية قتل بويضات الحشرات للحبوب المخزونة بإستخدام الطرد المركزى بسرعه 3300 لفة/دقيقة حيث تمر المادة الخام من فتحة دخول وتخرج من فتحة الخروج بعد أن تكون تعرضت لهذة القوة الهائلة من الطرد المركزى التى تفجر بروتوبلازم البويضات فتفقد البويضات حيويتها وتصبح غير صالحة للفقس .

3- العجن والتشكيل :
تتم عملية العجن في وحدة او آلة واحده هي ما تعرف بالمكبس حيث يتم إضافة الماء إلى الدقيق وأيضا المواد الأخرى ويجب إضافة الماء على دفعات وليس مرة واحدة وتتم عملية العجن اوتوماتيكيا فى المصانع الكبيرة حيث يتم التحكم في كمية المادة الخام الداخلة وكمية السوائل المضافة وزمن الخلط لجعل العجينة مناسبة وذات صفات محددة ويتم كبس العجينة خلال ثقوب الفورمة على ضغوط عالية للتخلص من فقاقيع الهواء بالعجينة وفي الماكينات الحديثة يتم كبس العجينة تحت تفريغ للتخلص من فقاقيع الهواء ، وفي نهاية الفورمة توجد سكينة دائرية يمكن التحكم في سرعتها وبذلك يمكن الحصول على مكرونة طويلة أو قصيرة حسب الطلب .

4- التجفيف :
لا تزيد نسبة الرطوبة عن 12 % طبقا للمواصفات التموينية وللحصول على إنتاج متجانس موحد الصفات يجب مراعاة انتظام وتساوي سرعة خروج الرطوبة من الجزء الداخلي الى الخارج مع سرعة تحول الماء على السطح الخارجي الى بخار .

5- التعبئة والتخزين :
يتم فرز الاصناف الطويلة وتعبئتها في اكياس ورق او من البولي ايثيلين ويفضل وضعها بعد ذلك في صناديق خشبية مغطاة من الداخل بورق خاص ( بارشمنت ) للوقاية من الرطوبة والاتربة وتعبأ الأصناف القصيرة داخل أكياس من القماش أو أجولة أو أكياس بولى إيثلين وتخزن المكرونة لحين تسويقها في مكان بارد وجاف ونظيف .

المصدر