نظرة عامة علي صناعة العصائر ومراحل إنتاجها ونسب خلطها || 365

نظرة عامة علي صناعة العصائر ومراحل إنتاجها ونسب خلطها

الرسم التخطيطي لخطوات تصنيع الشراب الطبيعي

مشروع تصنيع العصائر

تعتبر مشروعات التصنيع الغذائى وخصوصا الصغيرة والمتوسطة منها من أفضل الحلول للحفاظ على الانتاج الزراعى المصرى وتشمل الصناعات الغذائية عدد كبير من المشروعات التى يعتمد عليها الاقتصاد القومى وفى ظل دعم القيادة السياسية للعديد من المشروعات الصغيرة والمتوسطة و مبادرة البنك المركزى للتمويل يضع مثل هذه المشروعات ضمن المشروعات التى لها أنتشارتسويقى كبير فى الاسواق المحلية وتقوم الدولة بدعم تصدير المنتجات المنتجة من خلال جهاز تحديث الصناعة التابع لوزارة الصناعة والتجارة الداخلية. وهذه المشروعات من المهمة أرتباطها بالاراضى الجيدة والمتطرفة من البلاد بالاستفادة من  المنتجات حتى لا يحدث لها تلف نتيجة لطول المسافة بين اماكن الانتاج ومنافد التوزيع

الهدف من أقامة مثل هذه المشروعات

انتاج عصائر بأستخدام تكنولوجيات بسيطة وفى متناول الشباب مع أستخدام معايير الجودة والسلامة للمنتج للخروج بمنتج خالى من اى ملوثات وذو جودة عالية ومنخفض التكاليف لتحقيق ربحية جيدة للشباب المسثمرين وفى نفس الوقت تطوير السوق المحلى

أهمية المشروع

الاستفادة من الخامات الزراعية سواء أن كانت فواكة اوخضروات فى المناطق الزراعية الجديدة فى انتاج منتجات لها شريحة تسويقية كبيرة وفترة صلاحية طويلة

 الخامات

تتوافر خامات المشروع من الفواكة الطازجة والسكر ومواد الحفظ علي مدار العام ومن أهم الخامات التي يحتاجها الإنتاج في مرحلته الأولي هي :

1. الفواكة الطازجة مثل :

كمثرى – برتقال – تفاح– جوافة – خوخ – فراولة – عنب– موز – يوسف أفندي – رمان - مانجو .

1. منتجات المجففة المحلية

تمر هندي – عرق سوس –كركديه .

1.  المواد المضافة المختلفة مثل :

سكر و حمض الستريك وبنزوات صوديوم (مادة حافظة) .

1. العبوات :

برطمانات زجاجية ذات مقاسات مختلفة

الاساس العلمى للمشروع

تتعدد التقنيات المستخدمة بالمشروع حسب نوعية المنتج ومكوناته الأساسية وعلي ذلك يمكن استعراض أهم المكونات لكل نوع وسبب إضافتها وطرق التصنيع :

(1) إنتاج المشروبات الطبيعية المركزة

مكونات الشراب الطبيعي:-

1.  عصير فاكهة

السكر بتركيز من 55-60 % والهدف من أضافة السكر عامل حافظ ضد التلف ويحافظ على العناصر الغذائية ويرفع القيمة الغذائية. وبالنسبة لحمض الستريك يضاف بنسبة من 5:3 جم لكل كيلو جرام سكر بغرض تحويل السكريات الثنائية إلي سكريات محولة غير قابلة للتبلور حيث يحول (السكروز) وهو سكر ثنائي إلي سكريات أحادية (جلوكوز +فركتوز)

• يمنع حدوث ظاهرة التسكير في الشراب أي ترسيب السكر في صورة بلورات بقاع العبوات

• زيادة الطعم الحلو في الشراب نتيجة تكون سكر الفراكتوز الأكثر حلاوة من السكروز

• الحموضة تعمل علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء الدقيقة والبكتريا وتزيد من فاعلية المادة الحافظة وتطيل مدة الحفظ .

• بنزوات الصوديوم تضاف بنسبة 0.1%

خطوات إنتاج الشراب الطبيعي :

الإعداد الأولي للعصير

1. يختار الصنف المناسب للإنتاج بحيث تتوافر فيه الصفات المرغوبة من حيث الجودة ووفرة العصير بالإضافة إلي الطعم واللون والرائحة .

2. تغسل الثمار أولا أو تنقع في حوض الغسيل الابتدائي مزود بمصدر مائي مستمر للسريان وكذلك الصرف بحيث يحتفظ بمستوي ثابت من الماء بداخل الحوض كافي لإزالة الأتربة والتخلص من الملوثات المتعلقة بالثمار

يتم الغسيل بإستخدام الرشاشات حيث يسلط علي الثمار أثناء وجودها علي السير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفي ضغط الماء حسب نوع الثمار التي يتم غسلها فلو كانت من النوع الضعيف مثل الفراولة عمل علي تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريح أو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ .

3. الفرز والتدريج : تفرز الثمار المصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه .

4. التقشير وإزالة النواة : وتؤثر هذه الخطوة علي المنتج من حيث الجودة وكذلك من الناحية الاقتصادية فهناك طرق تقشير مختلفة مثل التقشير اليدوي إلا أن نسبة الفاقد فيه كبيرة ويتم ببطئ ، أو طرق التقشير بالبخار أو الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ أما في حالة الثمار الصلبة ذات الحجم المتجانس مثل البلح أو التفاح فيجري التقشير بالطرق الميكانيكية باستخدام حجر الكلربوراندام التي يجري التقشير عن طريق الاحتكاك

 5. عصر الثمار : تعتمد عملية العصر علي شكل الثمار وطبيعتها وبالتالي تتغير طبيعة آلات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر فيمكن استخدام درافيل دواره أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال.

6. تصفية العصير : يتم تصفية العصير داخل مصافي معدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة .

 إضافة السكر :

1. تقدير وزن السكر :
بعد تقدير وزن العصير يقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية العصير لرفع درجة تركيز السكر إلي 55-60%.

 2. طرق إضافة وإذابة السكر :

الطريقة الباردة :
يتم إذابة السكر للعصيرعلى البارد بدون استخدام الحرارة في الإذابة ويضاف السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يتم ذوبان السكر .. إلا أن من عيوب هذه الطريقة هي البطئ في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين الشراب .

الطريقة الساخنة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة والتسخين إلي درجة الغليان مع إضافة السكر تدريجيا واستمرار التقليب وإزالة الريم المتكون أولا بأول ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب الشراب رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات .

الطريقة النصف ساخنة :
إذابة السكر في كمية الماء تعادل 20-25% من وزن السكر اللازم والذي تم تقديره علي أساس وزن العصير +السكر اللازم للماء المضاف ويضاف السكر إلي الماء والتسخين علي النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري ويضاف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش .

1. إضافة الحامض (الستريك)

يضاف حامض الستريك كما سبق ذكره بنسبة 3-5 جم/1كجم ويتم إذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته إلي الشراب والتقليب جيداً .

1. إضافة المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم)

تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تضاف للشراب وتمزج جيداً بالتقليب الجيد لضمان توزيعها في جميع الشراب .

1. تصفية الشراب :

يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقي من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر .

1.  تعبئة الشراب :

تتم التعبئة للشراب في زجاجات نظيفة ومعقمة وتنقسم التعبئة إلي :

1. تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في الكميات الكبيرة

2. تعبئة يدوية في الكميات الصغيرة

تترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة 12-24 ساعة قبل الغلق حتى تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها وتكون الريم الذي يسهل فصله ويجب تعبئة الزجاجات لمنتصف العنق وذلك لترك فراغ يسمح بتمدد الشراب عند ارتفاع درجة الحرارة .

1.  غلق الزجاجات:

2.  لصق البطاقات :

ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
نوع الشراب – تركيز السكر – سعة الزجاجة – اسم المنتج وعنوانه – تاريخ الإنتاج - الصلاحية .