تعرف علي انواع المشروم المختلفة المستخدمة في الاسواق المحلية والخارجية || 207

الفقع او فطر المشروم كما هو معروف في بلاد الشام ويعرف باسماء عديدة منها الكمأة في بعض مناطق الجزيرة العربية والترفاس في مصر والمغرب العربي او العبلاج في السودان واسماء اخرى كاسم بنت الرعد , هو نبات فطري يظهر باشكال مختلفة في ظروف مناخية على درجات معينة من الدفء والرطوبه , ومنه ما هو صالح للاكل ومنه شديد السمية

وبالعموم فان الفقع ارتبط قديما وحديثا باستخدامات عديدة غذائية وصحجية , حيث يحتوي على نسبة عاليه من الماء و ما نسبته 9% من البروتين , ولكن التخوفات والشبه الكبير بين بعض الانواع الصالحة للاكل والسامة جعل من تناول الفقع امرا يحتاج الى الحذر الشديد

فوائد صحية عامة

- يساعد فى خسارة الوزن مع امداد الجسم بالعناصر الغذائية التى يحتاجها .
- غذاء مثالى لمرضى السكرى لانه يحتوى على الانسولين الطبيعى الذى يحتاجه المرضى كما انه يحفز الجسم على افرازه .
- اثبتت بعض الدراسات الطبية الحديثة انه يساعد على عودة القلب الى حالته الطبيعية بالنسبة للاشخاص المرضى بالقلب .
- يقى من الاصابة بالاورام السرطانية .
- يقوى العظام و يحميها من الهشاشة مع تقدم السن بسبب احتوائه على الكالسيوم و البوتاسيوم .
- يحتوى على مضادات حيوية طبيعية تحمى من التهابات الجلد و تساعد على سرعة التئام الجروح .
- يعزز و يقوى من جهاز المناعة و انتاج كرات الدم البيضاء .
- يساعد على سهولة هضم الطعام كما انه فاتح للشهية .
- يساعد فى علاج الانيميا .
- يساعد فى الوقاية من فقر الدم .
- يعالج ارتفاع ضغط الدم .
الفطر من النبات ذو الفوائد العلاجية و الصحية الكثيرة و لكن انواع منه ممكن ان تقتلك او اضعف الاضرار تسبب لك تسمم غذائى او غيبوبة و لذلك يجب عدم تناول انواع الفطر الغريبة التى تنبت فى الاراضى او الغابات او الاماكن العشبية و يجب شراء انواع من الفطر تكون موثوقة المصدر و تباع فى اماكن موثوق بها ايضا .


فطريات صالحة للأكل


إينوكيتاكي أو فطر الإينوكي أو فطر الإبرة الذهبية

هو فطر طويل، عودي الشكل، أبيض اللون، يستخدم بكثرة في الأطباق الآسيوية، وبشكل خاص في الأطباق الصينية، اليابانية، الكورية، والفيتنامية. للفطر البري أشكال وألوان متباينة، وقد تسمى بفطر الشتاء، الطعام المخملي، الساق المخملي، فطر نفحة الثلج، وناميتاكي.أخذ هذا الفطر اسمه من الشجيرات أو القرمات التي ينمو عليها عادة، وهي شجر ثمر الميس الصينية، التي تسمى إينوكي باليايانية. إلا أن هذا الفطر قد ينمو على جذوع شجيرات التوت، وأشجار الكاكي. هناك اختلاف كبير بين النوع الذي يحصد من المزارع الخاصة، والنوع البري، حيث أن النوع الأول يربى في منأى عن أشعة الشمس، مما يكسبه اللون الأبيض، وفي بيئة معززة بغاز ثاني أكسيد الكربون لجعل سيقانها طويلة، بينما الأنواع البرية تتعرض لأشعة الشمس التي تكسبها لون بني غامق، ولا تتعرض لنفس كمية غاز ثاني أكسيد الكربون، مما يجعل سيقانها أقصر وأغلظ.


الإينوكيتاكي البري

فطر الإينوكيتاكي البري صالح للأكل

يستخدم فطر الإينوكيتاكي في تحضير بعض أنواع الحساء التقليدية والسلطات أيضاً، وقد يؤكل مع الخبز، ويتميز بمذاقه الشبيه بالفواكه وملمسه المقرمش. الأنواع المباعة في الأسواق هي التي تربى في مزارع خاصة، وقد تباع محفوظة أو طازجة، إلا أن المعظم يفضلون استخدامها طازجة. ويفضل اختيار ماله غطاء قوي، أبيض اللون، ولامع، وتجنب الفطر الذي أصبح لونه قريب من البني، أو الذي له سيقان لزجة. كان الإينوكيتاكي يربى في اليابان منذ 300 عام تقريباً نظراً لسهولته، وكانت الأخشاب تستخدم لهذا الغرض قديماً، أما الآن، فيتبع أسلوب حفظه في زجاجات بلاستيكية أو أكياس مصنوعة من الفينيل لمدة ثلاثين يوماً تقريباً تحت ظروف معينة. ثم يتم تربيته لمدة ثلاثين يوماً إضافياً في بيئة أكثر برودة ورطوبة. تستخدم أيضاً أكواز أو قمعان ورقية بهدف استطالة السيقان إلى أكبر قدر ممكن.

فطر البوق الأسود

البوق الأسود Craterellus (بالإنجليزية: Black Trumpet) هو جنس من الفطريات الصالحة للأكل، والقريبة من جنس الشانتيريلات، حيث تم إعادة تصنيف بعض أنواع الشانتيريل الشابقة وإضافتها إلى جنس البوق الأسود. يتميز فطر البوق الأسود بافتقاره للتركيب الخيشومي الخارجي الموجود في الشانتيريل، وبلونه الداكن القريب من السواد في معظم الأنواع، مما يصعب من عملية البحث عنه في البرية، حيث يسهل اندماج هذا الفطر في بيئته.

يعرف أحد أنواع هذا الفطر أيضاً بأسماء عديدة، مثل، الفطر الملكي، بوق الموتى، الشانتيريل الأسود، وقرن الكثرة. يستخدم البوق الأسود في تحضير العديد من الأطباق، وذلك بسبب غلاظته وامتلائه، ويعتبر الشانتيريل البوقي، الذي يعرف أيضاً باسم القدم الأصفر، وهو من أنواع البوق الأسود، مناسباً للأطباق التي تتطلب القلي أو في الحساء. يتميز البوق الأسود بسهولة الحفاظ عليه عبر تجفيفه، على عكس الشانتيريل الذي يفقد طعمه بهذه العملية.

فطر بونابي

بونابي أو بونابي شيميجي (باليابانية: ブナピー، بالإنجليزية: Bunapi) هو نوع من أنواع الفطريات الصالحة للأكل، أنتجتها شركة هوكوتو اليابانية من فطر البونا شيميجي. يتميز فطر البونابي بلونه الأبيض، المخالف للبونا شيميجي الأصلي والبني اللون، ولهذا يطلق عليه اسم الزان الأبيض أو الفطر الصدفي الأبيض. للبونابي ملمس مقرمش وناعم.

فطر الرف الكبريتي
الرف الكبريتي “Laetiporus” (بالإنجليزية: Sulfur Shelf أو Sulphur Shelf) هو جنس من الفطر الصالح للأكل الذي ينمو في مناطق متعددة في العالم، والذي يتميز بافتقاره لسيقان محددة، وبترتيبه وتكوينه الشبيه بالرفوف. يعرف هذا الفطر بعدة أسماء، مثل فطر الفرخ (الدجاج)، وفرخ الغابة (الذي يختلف عن فطر دجاجة الغابة)، وقد استدرجت هذه التسميات من الطعم المميز للرف الكبريتي، الشبيه بطعم الدجاج الليموني (المتبل بالليمون).

ينمو فطر الرف الكبريتي على هيئة رفوف كبيرة مكونة من خيوط الهيفا، وتتراوح في عرضها 2 إلى 10 بوصات تقريباً، وقد يزن البعض منها ما يقارب 45 كيلوغرام. للفطر اليافع ملمس مطاطي ورطب، ولون كبريتي مع أطراف برتقالية اللون. أما الفطر المعمر، فيتميز بملمس هش ولون خافت، وبوجود ثقوب صنعت بواسطة نمل الأرض. يتواجد هذا الفطر في العادة على جروح أنواع معينة من الأشجار، كالبلوط أو السنديان بشكل خاص. وبالرغم من أن الرف الكبريتي ينمو على أشجار حية، إلا أنه ليس طفيلياً، وقلما يسبب موت الشجرة، لكنه قد يعمل على تحللها، وبالتالي تهالك بعض أجزائها.

يحضر الرف الكبريتي بنفس طرق تحضير الدجاج تقريباً، ويمكن استخدامها كبديل للدجاج في الأطباق الخاصة بالنباتيين. كذلك، يمكن حفظه مجمداً لمدة طويلة نسبياً. لكن، ينصح بتوخي الحذر أثناء تناول هذا الفطر، حيث أنه قد يسبب حدوث انفعالات ناتجة من التحسس، ويعتقد أن عدة عوامل تؤثر على هذا الأمر، من ناحية درجة التحسس، أو البروتينات الموجودة في الفطر، أو المواد السامة التي يمتصها الفطر من الخشب الذي ينمو عليه، أو تناول الفطر المعمر المتحلل. لذلك، ينصح بتناول الفطر اليافع والطازج، بحيث تؤكل كميات صغيرة لتجربتها.

فطر شانتيريل

فطر الشانتيريل Cantharellus (بالإنجليزية: Chanterelle) هو جنس يتكون من عدة أنواع من الجذريات الفطرية الصالحة للأكل، ومن أكثر أنواع الفطريات التي تستخدم في الطبخ، إلا أنه من الصعب حصده. يحمل فطر الشانتريل شبهاً كبيراً ببعض الفطريات السامة، مثل جاك أو لانترن، لذا، يجب توخي الحذر أثناء البحث عن هذا النوع في البرية، وينتشر في أستراليا، آسيا، أوروبا، وأمريكا الشمالية. تم نقل بعض أنواع الشانتيريل من هذا الجنس وتصنيفها في جنس البوقيات السوداء القريبة من الشانتيريلات. ينمو هذا الفطر على أشجار معينة، وقد تم الربط بينه وبين الأشجار الصنوبرية، وشجر البلوط في ولاية كاليفورنيا.

قد يستخدم اسم الشانتيريل بشكل عام للتعريف بنوع واحد فقط، هو الشانتيريل الذهبي، نظراً لكثرة استخدام وانتشار هذا النوع. للشانتيريل الذهبي غطاء قمعي الشكل، وخياشيم بارزة على الوجه الخارجي من الغطاء، يمتد على شكل خيوط حتى الساق. للشانتيريل الذهبي أيضاً رائحة شبيهة بالفواكه، وطعم بهاري لطيف، ويعتبر من أجود أنواع الفطر الصالح للأكل وأكثرها رقة، والذي يدخل في تحضير أنواع متعددة من الأطباق. يدخل ضمن هذا الجنس أيضاً أنواع شبيهة بالشانتيريل الذهبي، والتي قد تختلف في لونها أو ملمسها، مثل الشانتيريل الأبيض.

هناك نوع من أنواع الفطر المسمى بالشانتيريل الزائف، الشبيه بالشانتيريل رغم أنه لا ينتمي لهذا الجنس، وهو يعتبر من الفطريات الغير صالحة للأكل، إما لطعمه الغير مقبول، أو لسميته. لهذا النوع من الفطريات غطاء أدكن، وخياشيم أكثر نعومة ذات لون برتقالي أقوى. أما بالنسبة لجاك أو لانترن السام، فله خصائص مميزة يمكن من خلالها التفريق بين النوعين، فهو قادرة على تكوين الضوء وبعثه، وله خياشيم حقيقية رقيقة أو ضعيفة، بخلاف الشانتيريل.

فطر شيتاكي

الشيتاكي (بالإنجليزية: Shiitake) هو نوع من أنواع الفطر الصالح للأكل والذي يتأصل من المناطق الشرقية من آسيا. اشتق تسمية هذا الفطر من المسمى الياباني له، والذي يشير إلى نوع من أنواع الأشجار التي تنمو هذه الفطريات على جذوعها الجافة والميتة. يسمى فطر الشيتاكي في اللغة الصينية بشانغو، والذي يعني فطر عطري الرائحة، ويعرف أيضاً باسم الفطر الصيني الأسود، وفطر الغابة الأسود. استخدم فطر الشيتاكي في آسيا الشرقية قديماً كطعام وعلاج لبعض الأمراض والحالات المرضية.

يستخدم فطر الشيتاكي بكثرة في الأطباق الآسيوية، ويمكن استخدامه طازجاً ومجففاً، ويباع في الأسواق عادة على هيئة فطر مجفف محفوظ داخل عبوات خاصة، حيث يفضل معظم الناس استخدام النوع المجفف نظراً للطعم المميز الناتج من عملية التجفيف بواسطة الشمس، التي تقوم بتكسير البروتينات وتحويلها إلى أحماض أمينية، وتحويل الإرغوستيرول إلى فيتامين د. كذلك، بدأت الكثير من الدول استخدام هذا الفطر كأحد مكونات أطباقها المحلية. لفطر الشيتاكي أيضاً استخدامات طبية عديدة لاحتوائه على مواد كيميائية معينة.

فطر الكركند

فطر الكركند (بالإنجليزية: Lobster Mushroom) بعكس ما قد توحي به التسمية، ليس نوع من أنواع عش الغراب، بل هو نوع من أنواع الفطريات الكيسية الطفيلية، والتي تنمو على الفطر، فتغطيه وتمنحه لوناً برتقالي محمر شبيه بلون الكركند المطبوخ. عادةً ما تنمو هذه الفطريات على جنس الفطر الحليبي الغطاء، والروسولا، وعندما تغطيها، فإنها تغير الشكل الخارجي للفطر.

يعتبر فطر الكركند من أكثر أنواع الفطر الصالح للأكل شعبية، ويباع في الكثير من الأسواق. ويتميز فطر الكركند بمذاقه الشبيه بمذاق الأطباق البحرية، وملمسه الصلب والكثيف، وقد يكون له طعم بهاري أو لاذع إن كان الفطر من النوع الحليبي الغطاء الحريفي اللاذع.

فطر زعفراني حليبي الغطاء

    فطر زعفراني حليبي الغطاء مقطع

الفطر الزعفراني الحليبي الغطاء، المعروف أيضاً باسم فطر الصنوبر الأحمر (بالإنجليزية: Saffron Milk Cap Mushroom أو Red Pine Mushroom) أحد أشهر أعضاء جنس الفطريات الحليبية الغطاء، التي تنتمي لرتبة الروسولا. يتواجد هذا الفطر في أوروبا وأمريكا الشمالية، وانتشر في دول أخرى عن طريق الصنوبريات، ووجود بعض مشاتل أشجار الصنوبر.

وجدت فسيفساء في المدينة الرومانية هيركولانيوم، كان من ضمن محتواها هذا النوع من الفطر، وتعتبر إحدى أقدم اللوحات الفنية التي تمثل الفطريات.

للفطر الزعفراني الحليبي الغطاء غطاء برتقالي شبيه بلون الجزر، محدب أو إنائي الشكل، بحيث يكون الفطر اليافع ملفوفاً، يتراوح في قطره ما بين 4 إلى 14 سم، ويتميز بوجود خطوط دائرية أغمق في اللون. عندما يكون الغطاء رطباً، فله ملمس لزج ودبق، لكنه يكون جافاً في العادة. كذلك، لهذا الفطر خياشيم محتشدة وساق مقرفص الشكل، ومجوف في أغلب الأحيان، يتراوح في طوله ما بين 3 إلى 8 سم، وفي عرضه ما بين 1 إلى 2 سم. قد يترك الفطر الزعفراني الحليبي الغطاء بقع خضراء قاتمة عند التعامل معه، وفي حال كونه طازجاً، يفرز مادة حليبية حمراء- برتقالية اللون لا تتغير في لونها.
يعتبر الفطر الزعفراني الحليبي الغطاء من أكثر أنواع الفطر التي تجمع في المناطق الشمالية من برانس وماجوركا، ويستخدم في الأطعمة الكاتالونية.

فطر محاري

الفطر المحاري (بالإنجليزية: Oyster Mushroom) هو نوع من أنواع الفطريات البرية الصالحة للأكل، والذي يستخدم أيضاً في عمليات تقليل نسبة التلوث في بيئات محددة. سمي الفطر المحاري بهذا الاسم نظراً لشكل رأسه الشبيه بالمحار، حيث أن سيقان هذا الفطر تنمو بشكل جانبي. ويعتقد آخرون بأن هذه التسمية جاءت من الطعم المحاري المميز لهذا الفطر. يستخدم الفطر المحاري بكثرة في الأطباق الصينية واليابانية، وله طعم لطيف غير لاذع، ورائحة شبيهة بالينسون.

للفطر المحاري رأس محاري أو مروحي الشكل، يتراوح قطره ما بين 5 إلى 25 سنتمتر تقريباً، ويتميز بلونه الأبيض، الرمادي، أو البني المتدرج بين الفاتح والغامق. ينتشر الفطر المحاري في المناطق الشبه استوائية، ويعتبر أحد عوامل تحلل لأخشاب، نظراً لقدرته على سحب المواد المغذية من الكائنات أو الأجزاء الميتة. يعد الفطر المحاري أحد أنواع الفطر المفترسة القليلة والمعروفة، حيث يمكن لجزء خاص يعرف بالميسيليا قتل وهضم الديدان الإسطوانية، ويعتقد أنها طريقة للحصول على النيتروجين. يحمل الفطر المحاري شبهاً بالفطر الشبحي السام، الذي ينتشر في أستراليا واليابان.

فطر نفاث ناضج
الفطر النفاث الضخم (بالإنجليزية: Giant Puffball) هو نوع من أنواع الفطر النفاث ، ينتشر في المروج، الحقول، والغابات التي تتساقط فيها الأوراق بشكل موسمي، ويظهر عادة في الفترة التي تتراوح بين أواخر الصيف والخريف. ينمو هذا الفطر ليصل قطره ما بين 10 إلى 70 سم تقريباً، لكنه قد ينمو ليبلغ قطره 120 سم ووزنه 20 كيلوغرام. يتميز الفطر النفاث الناضج البالغ بلون داخلي بني مخضر، بينما يكون اللون الداخلي للفطر الغير بالغ أبيض.

يعتبر الفطر النفاث الغير من الفطريات الصالحة للأكل، ويقال بأن لهذا الفطر طعم شبيه بالتوفو عند طبخه. بالرغم من أن الفطر النفاث الناضج يحمل شبهاً ببعض الأنواع السامة، إلا أنه يمكن التمييز فيما بينها عن طريق قطعها ومشاهدة اللون أو الشكل الداخلي.

تتكون الأبواغ داخل الجسم المثمر، ويكون لونها مصفراً، وحجمها يتراوح ما بين 3 إلى 5 ميكرومتر. يمكن استخدام الأبواغ المجففة لإيقاف النزيف. يتكون الجسم المثمر للفطر خلال بضعة أسابيع، ثم يبدأ بالتعفن والتحلل، ولا يجب استهلاكه في هذه الحالة.

القرن النتن الشائع
    الطبقات الداخلية للفطر اليافع (البيضة)

القرن المنتن الشائع Phallus impudicus (بالإنجليزية: Common Stinkhorn) هو نوع من أنواع الفطريات المعروفة، يتميز برائحته النتنة والمنفرة، وبشكله القضيبي عند النضوج. ينتشر القرن المنتن الشائع في أوروبا وأمريكا الشمالية، ويكثر في الغابات وبعض الحدائق بالقرب من الأخشاب المتعفنة، كما يظهر في الفترة ما بين الصيف والخريف. بالرغم من رائحته الكريهة، فهو لا يعتبر ساماً، ويؤكل في المراحل اليافعة في فرنسا وألمانيا. الجسم المثمر لهذا الفطر يتكون من ساق أبيض لزج ذو رأس أخضر زيتوني اللون ومخروطي الشكل.

مناطق الإنتشار

ينتشر القرن المنتن الشائع في على نطاق واسع في أوروبا وأمريكا الشمالية، ووردت تقارير بوجوده أيضاً في جنوب شرق أستراليا. في أمريكا الشمالية، يكثر هذا النوع بالقرب من ميسيسيبي. يتواجد القرن المنتن الشائع في الغابات النفضية، وقد ينتشر في الغابات الصنوبرية، أو حتى المناطق العشبية كالحدائق في بعض الأحيان.

المواصفات

يبلغ طول القرن المنتن البالغ ما بين 10 إلى 18 سم، وقطره ما بين 2 إلى 3 سم تقريباً، تعلوه قلنسوة مخروطي الشكل يتراوح طوله ما بين 2 إلى 4 سم، وتغطيه جليبة لزجة بنية مخضرة اللون. للقرن المنتن الشائع طريقة مميزة للتكاثر، يختلف عن طرق تكاثر أنواع عديدة من الفطريات، حيث يقوم بنفث كتلة بوغية دبقة، ذات رائحة نتنة ومنفرة شبيهة برائحة الجيفة، يمكن شمها من مسافات بعيدة نسبياً في الغابات، وإن تم الاقتراب منها فيمكن أن تسبب الرائحة انزعاجاً كبيراً. تقوم هذه الرائحة بجذب الذباب، التي يحط على الجليبة، فتلتصق بأرجلها الأبواغ وتنقلها إلى مناطق أخرى.

يتخذ الفطر اليافع شكلاً شبيهاً بالبيضة، قد يصل قطره إلى 6 سم تقريباً، وهو ذو لون أبيض أو قريب منه. للفطر غطاء كثيف أبيض اللون، يغطي الجليبة الخضراء الجيلاتينية التي تحوي الأبواغ الدبقة وتطلق الرائحة النتنة. توجد داخل هذه الطبقة طبقة أخرى، والتي تشكل الرأس في الفطر البالغ، كما يوجد في المركز تركيب أبيض اللون صلب ومسامي يعرف بالمستودع. ينمو الفطر اليافع بسرعة بالغة، وينضج بعد حوالي يوم أو يومين.

الاستخدامات
يمكن إخراج الجزء المركزي المعروف بالمستودع وأكله نيئاً حيث أنه مقرمش وله مذاقاً شبيهاً بالفجل. كما يؤكل الفطر في فرنسا وألمانيا، وقد يباع طازجاً أو مخللاً، ويستخدم في السجق.

فطر الكمأ

    فطر الكمأ(الفقع)

الكمأ أو الكمأة فطر بري موسمي ينمو في الصحراء بعد سقوط الأمطار بعمق من 5 إلى 15 سنتيمتر تحت الأرض ويستخدم كطعام عادة ما يتراوح وزن الكمأة من 30 إلى 300 غرام. ويعتبر من ألذ وأثمن أنواع الفطريات الصحراوية. يعرف الكمأ بالفقع في بعض الدول الخليجية. وزمالة الامير عبد القادر بتيارتيسمى نبات الرعد، ينمو الكمأة على شكل درنة البطاطا في الصحاري، فهو ينمو بالقرب من نوع من النباتات الصحراوية قريبا من جذور الأشجار الضخمة، كشجر البلوط على سبيل المثال. شكله كروي لحمي رخو منتظم، وسطحه أملس أو درني ويختلف لونه من الأبيض إلى الأسود ، ويكون في احجام تتفاوت وتختلف وقد يصغر بعضُها حتى يكونَ في حجم حبَّة البندق، أو يكبُر ليصلَ حجم البرتقالة.انواعهعدة أنواع من الكمأة مثل الزبيدي ولونه يميل إلى البياض وحجمه كبير قد يصل إلى حجم البرتقالة الكبيرة، والخلاسي ولونه أحمر وهو أصغر من الزبيدي وهو في بعض المناطق ألذ وأغلى في القيمة من الزبيدي، والجبي ولونه أسود إلى محمرة وهو صغير جدا، والهوبر ولونه أسود وداخله أبيض وهذا النوع يظهر قبل ظهور الكمأة الأصلية وهو يدل على أن الكمأة ستظهر قريبا، وهو أردأ أنواع الكمأة.

لماذا سمي بفطر الرعد؟

اماكن وجودهينمو الكمأة بكثرة في السعودية، الأنبار غرب العراق، وبلاد الشام (البادية السورية، مدينة السخنة تحديدا)، و شمال أفريقية، وفرنسا وإيطاليا، ويعتبر الكمأ الموجود في السخنة و ما حولها من أجود الأنواع في العالم. و يعرف مكان الكمأة إما بتشقق سطح الأرض التي فوقها أو بتطاير الحشرات فوق الموقع.كما أن أفضل وقت للبحث عنه هو عند الفجر أو الأصيل حين تكشف أشعة الشمس الخفيفة أي تغير بسيط يعتري سطح الرمال. و عند العثور عليه يجب حفظه في مكان مظلم و بارد و الأفضل وضعه في سلة و عدم وضعه في كيس بلاستيكي لتجنب فساده و تغير مذاقه.

المحتويات الكيميائيةتبين من تحليل الكمأة احتواؤها على البروتين بنسبة 9% ومواد نشويه بنسبة 13% ودهن بنسبة 1% وتحتوي على معادن مشابهة لتلك التي يحتويها جسم الإنسان مثل الفوسفور والصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم. كما تحتوي على فيتامين “ب1، ب2” وهي غنية بفيتامين أ . كما تحتوي على كمية من النيتروجين بجانب الكربون والأكسجين والهيدروجين، وهذا ما يجعل تركيبها شبيهاً بتركيب اللحم. وطعم المطبوخ منها مثل طعم كلى الضأن . تحتوي أحماض امينية الضرورية لبناء خلايا الجسم.

الفوائدقال رسول العالمين محمد صلى الله علية وسلم(الكمأة من المن و ماؤها شفاء للعين)أخرجاه في الصحيحين . و الكمأة جمع مفردها كمء، وقيل الكمأة تطلق على الواحد و على الجمع، كما جمعوها على أكمؤ . وسميت بذلك لا ستتارها

فطر ماتسوتاكي

الماتسوتاكي (باليابانية: 松茸، بالإنجليزية: Matsutake) والذي يعني باليابانية فطر الصنوبر، هو نوع من أنواع الجذريات الفطرية الصالحة للأكل، والذي يستخدم بكثرة في الأطباق اليابانية. ينمو فطر الماتسوتاكي أسفل الأشجار، حيث يكون مخفياً تحت الأوراق المتساقطة، ويكون علاقة حيوية مع جذور أنواع محددة من الأشجار، كشجر الصنوبر الياباني الأحمر، حيث ارتبط وجود هذا الفطر مع هذا النوع بشكل كبير في اليابان، إلا أنه ينمو في مناطق أخرى تحت أنواع أخرى من أشجار الصنوبر والحور.

يستخدم فطر الماتسوتاكي بشكل كبير في الطبخ، حيث يعتبر المكون الأساسي لحساء الماتسوتاكي، وأرز الماتسوتاكي وغيرها من الأطباق، ويتميز برائحته القوية والشبيهة بالبهارات وطعمه المشابه لمزيج من القرفة والصنوبر، إلا أن الطعم قد يكون بنفس حدة وقوة الرائحة.

يباع الماتسوتاكي في الأسواق بأسعار باهظة، نظراً لصعوبة حصاده، ولانتشار نوع من أنواع الديدان الأسطوانية التي تهدد أشجار الصنوبر التي يكون هذا الفطر معها علاقات حيوية هامة، والذي أدى إلى انخفاض نسبة إنتاج هذا الفطر في اليابان، وبالتالي ارتفاع سعره. يعتمد سعر الماتسوتاكي في اليابان بشكل أساسي على الجودة، الأصل، وكمية الإنتاج.

فطر الناميكو
 

    فطر الناميكو يستخدم لتحضير الكثير من الأطباق اليابانية

ناميكو (باليابانية: ナメコ، بالإنجليزية: Nameko) هو نوع من أنواع الفطر الذي يستخدم في تحضير بعض الأطباق اليابانية، كحساء الميسو، حساء الونتون، والنابيمونو. يتميز هذا الفطر بلونه البني الكهرماني، وبملمسه الناعم الناتج من وجود طبقة جيلاتينية محيطة به، وله أيضاً سيقان طويلة. لهذا الفطر طعم مقرمش، ويباع أحياناً مخللاً لاستخدامه في تحضير الصلصات، ويمكن استخدام جميع أجزائه (أي الغطاء والساق) لنعومتها.

عيش الغراب أو المشروم (الاسم العلمي له Lentinus edodes)

هو فطر مثمر ينمو فوق الأرض. حيث توجد أصناف كثيرة من الفطريات اللحيمة، التي تشبه المظلة في شكلها. وينمو عيش الغراب بكثرة في الغابات ومناطق الأعشاب.
 

    أشكال من فطر عيش الغراب

كان العلماء في الماضي يعتبرون عيش الغراب وكذلك الفطريات الأخرى نباتات غير خضراء. أما اليوم فينظر إلى الفطريات باعتبارها مملكة مستقلة في عالم الأحياء. يختلف عيش الغراب، مثل باقي الفطريات، عن النباتات الخضراء في كونه لا يحتوي على الكلوروفيل، وهو المادة الخضراء التي تستعملها النباتات في صنع الغذاء. وبدلا من ذلك يعتمد عيش الغراب في حياته أساسا على امتصاص المواد الغذائية من النباتات الحية أو الآخذة في التحلل في البيئة المحيطة. يوجد نوعين من الفطر: فطر سام و فطر صالح للأكل. أثبتت التحاليل أن عيش الغراب رغم أنه من المنابع الجيدة والقيّمة للبروتين والفيتامينات والأملاح، إلا أنه يعد فقيراً في المواد الكربوهيدراتية مقارنة بالأنواع النباتية الأخرى كالحبوب والبطاطا والبطاطس والتفاح، لأن هذه الكربوهيدرات لا تشكل سوى 3.5 إلى 5.2% من وزن الفطر، بينما تبلغ نسبة هذه الكربوهيدرات في القمح مثلاً 60 إلى 70%، مشيراً إلى أن الفطر يعد فقيراً كذلك في محتواه من المواد الدهنية التي تتراوح بين 0.01 إلى 0.2%. إضافة إلى كل ذلك فإن الفطر يحتوي على العديد من الانزيمات المهمة التي تساعد على عمليات الهضم وقد أثبتت التحاليل أن عدد هذه الأنزيمات يصل إلى حوالي 24 إنزيماً، كما يحتوي على مواد تعد من فاتحات الشهية وتحسين حالتها، وأكد أن هذه المكونات تجعل الفطر غذاءً متكاملاً ولكن أهميته لا تعود إلى ذلك فقط بل تتعدى إلى اعتباره بمثابة الدواء، لأن عيش الغراب نظراً لاحتوائه على مجموعة فيتامينات «بي» فإنه يحمي الجسم من التهابات الجلد والأغشية المخاطية والأمعاء والتي تنتج عند نقص هذا الفيتامين في الجسم كما أن حمض الفوليك الموجود به يحمي الجسم