إختبارات قياس جودة الألبان والتغيرات التى تطرأعلى اللبن الخام فى نقاط ومراكز التجميع || 485

 اختبارات اللبن المظهرية والحسية:

تعتبر االختبارات المظهرية والحسية أول االختبارات التي تجري على اللبن الخام عند وروده لنقطة التجميع والغرض منها الكشف عن الصفات العامة للبن لمعرفة مدى العناية بإنتاجه ونقله، وتشمل بالترتيب طعم ورائحة اللبن وقياس درجة حرارته وفحص لونه باإلضافة إلى اختبار اللزوجة ومقدار ما يحتويه اللبن من شوائب.

اختبار الرائحة:

 فهي خفيفة ومقبولة، ولكن اللبن له خاصية سرعة امتصاص الروائح ولذا قد تظهر به روائح غريبة تدل على سوء تداوله، تنتقل إليه رائحة األغذية التي يتناولها الحيوان وتظهر الرائحة الحمضية بوضوح في اللبن إذا ارتفعت درجة حرارته. ويجرى االختبار بنزع غطاء القسط الذي به اللبن ثم تشم فورا رائحة السطح الداخلي لهذا الغطاء حيث تتركز به الروائح الطيارة المتصاعدة من اللبن، ومن نتيجة هذا االختبار تعزل أقساط اللبن الرديء وترفض.

قياس درجة حرارة اللبن:

يتطلب اللبن للمحافظة على خواصه بعد اإلنتاج وكذا مدة حفظه – ضرورة التبريد بعد الحلب مباشرة على أن يظل مبردا لحين نقله، حيث يعمل التبريد على الحد من نمو وتكاثر الميكروبات به .وبناء على ذلك فأن قياس حرارة اللبن عند االستالم سوف يفيد في معرفة ما إذا كان اللبن قد برد بعد إنتاجه أم ال وكذلك مدي المحافظة عليه أثناء النقل، ويجري قياس حرارة اللبن باستعمال الترمومترات.

اختبار لون اللبن:

يظهر اللبن بلون أبيض غير شفاف نتيجة النعكاس األشعة الضوئية على الجزيئات الدقيقة المنتشرة به مثل حبيبات الدهن وكازينات الكالسيوم الغروية، ويفصل الدهن من اللبن يالحظ أن المتبقي )اللبن الفرز( أقل بياضاً من اللبن الكامل ومشوب بزرقة خفيفة يمكن إدراكها بمقارنته بالقشدة، ويرجع السبب في زيادة هذه الزرقة في اللبن الفرز لقلة تركيز كريات الدهن به. ويجري اختبار اللون عند االستالم بوضع عينة منه في زجاجة لبن فارغة نظيفة وتفحص في مكان جيد أو فرزاً، طبيعي أو ناتج من ماشية اإلضاءة، وبناء على ما سبق يمكن االستدالل ما إذا كان اللبن كامالً لذلك مريضة فيقبل أو يرفض تبعا

الشوائب المرئية:

ساس هذا االختبار هو إمرار كمية من اللبن الخام الواصل للمصنع من المزرعة خالل قرص من القطن، ومن النتيجة المتحصل عليها يمكن مالحظة مقدار المواد الغريبة كاألقذار والشعر والقش والحشرات وغير ذلك من الشوائب.

اختبارات اللبن الخام الطبيعية والكيمائية:

1- اختبار التجبن بالغليان:

يستخدم هذا الإختبار كأساس لرفض أو قبول اللبن بالإضافة للإختبارات الحسية حيث أن المعروف أن اللبن يتجبن بالغليان إذا كانت حموضة اللبن 25.0 ٪ فأكثر

اللبن يتجبن بالغليان في الحاالت الآتية:

•   إذا وصلت حموضة اللبن إلى 25.0 %فأكثر.
•   إذا كان اللبن ناتجا بعد الوالدة مباشرة )السرسوب( أو في نهاية فصل الحليب. في حالة عدم توازن األمالح باللبن.
•   إذا وجد باللبن أنواع من الميكروبات التي تفرز إنزيمات مشابهة إلنزيمات التجبن مما يسبب تجبن اللبن بالرغم من أن حموضة اللبن طبيعية. يجرى االختبار بوضع 2سم من اللبن في أنبوبة اختبار وتوضع في حمام مائي يغلى أو على النار مباشرة حتى يغلى اللبن باألنبوبة فإذا وجد على جدار األنبوبة من الداخل قطع من الكيزين (تخثر اللبن) يرفض اللبن.

2 - تقدير حموضة اللبن:

اللبن الطازج عقب خروجه من ضرع الحيوان يحتوى على حموضة تعرف بالحموضة الطبيعية بالرغم من أن اللبن ال يحتوي على حمض الكتيك إال أن هذه الحموضة و التي تتراوح بين 15.0 - 16.0 %ترجع إلى مكونات اللبن مثل الكازين وبروتينات الشرش والسترات والفوسفات و ثاني أكسيد الكربون الذائب في اللبن وعلى ذلك ترجع االختالفات في حموضة اللبن إلى االختالف في درجة تركيز مكونات اللبن المسئولة عن هذه الحموضة في حين تحدث بعض التغيرات في اللبن بعد خروجه من الضرع نتيجة مهاجمة بكتريا حمض الالكتيك )التي تصل إلى اللبن( لسكر اللبن مكونة، حمض الالكتيك وتعرف بالحموضة المولدة. وعادة ما تكون حموضة السرسوب مرتفعة الحتوائه على نسبة عالية من البروتينات ثم تنخفض تدريجياً حتى تصل إلى المعدل الطبيعي مع وصول اللبن إلى مكوناته الطبيعية في الشهر التالي للوالدة وتستمر على ذلك إلى أن تنخفض الحموضة في لبن نهاية فصل الحليب. وعادة ما ترتفع حموضة اللبن بارتفاع نسبة الدهن حيث يقابله ارتفاع الجوامد الالدهنية بينما تنخفض الحموضة بإضافة الماء إلى اللبن، يعتبر تقدير حموضة اللبن من أهم االختبارات التي تجرى عند استالم اللبن.

لتقدير حموضة اللبن يتم اآلتي:

يوضع 10سم لبن بعد مزجه جيدا في جفنه صيني ثم يضاف اسم دليل فيتول فيثالين

يوضع أيدروكسيد صوديوم 9/1 عياري داخل سحاحة نظيفة جافة

يجرى التنقيط من السحاحة على اللبن بالجفنه وذلك إلجراء تعادل الحموضة في اللبن وذلك حتى ظهور لون وردى خفيف باللبن

يوقف التنقيط من السحاحة وتحسب عدد سنتيمترات أيدروكسيد الصوديوم التي لزمت للتعادل وتضرب في 1.0 لتعطى النسبة المئوية للحموضة. شكل يوضح تقدير الحموضة.

3 - اختبار التجبن بالكحول:

يتم إجراء هذا االختبار بوضع 2سم لبن في أنبوبة اختبار يضاف لها سم كحول إيثايل 68 ٪وترج األنبوبة عدة مرات ويالحظ تكون قطع خثرة متجمدة على الجدار الداخلي لألنبوبة فإذا وجدت يعتبر االختبار موجبا ويرفض استالم اللبن حيث يتجبن اللبن بالكحول في حالة لبن حموضته 21.0 ٪فأكثر باإلضافة للحاالت السابق ذكرها.

4 - تقدير الــ pH:

يتم معايرة جهاز PH باستخدام محاليل Buffer 4 و7 حيث يتم وضع اإللكترود في هذه المحاليل وضبطه عليها ومراعاة غسيل اإللكترود بالماء المقطر بين كل محلول بفر وتجفيفه جيدا. يتم وضع اإللكترود في عينة اللبن وتقدير ال pH لها حيث أن pH اللبن الطبيعي 6.6 - 8.6 وهناك عالقة عكسية بين pH والحموضة حيث انه في حالة انخفاض ال pH يدل ذلك على ارتفاع حموضة اللبن والعكس صحيح.

5 - تـقدير الــوزن النوعي للــــبن:

يختلف الوزن النوعي للبن حيث يتراوح ما بين 039.1 – 035.1 ويعكس ذلك ما يحتويه اللبن من مكونات تؤثر فيه فالوزن النوعي للبن حصيلة األوزان النوعية لمكوناته فمثال الدهن والمواد الالدهنية والماء وزنها النوعي 93.0 ،622.1 ،00.1 على الترتيب وعلى ذلك فالمكونات التي وزنها النوعي أقل من الوزن النوعي للبن تخفضه عند إضافتها له والعكس صحيح يرتفع الوزن النوعي للبن في حالة تقليل هذه المكونات باللبن أو إضافة المواد التي وزنها النوعي أكبر من الوزن النوعي للبن. وعموما ينخفض الوزن النوعي للبن بإضافة ماء أو قشدة أو ارتفاع درجة حرارة اللبن ويرتفع وزنه النوعي بإضافة لبن فرز أو نزع قشدة أو انخفاض درجة حرارته. وعلى ذلك فتقدير الوزن النوعي للبن له أهمية كبرى لمعرفة ما يحتويه اللبن من مواد صلبة وكذلك احتمال غشه من عدمه

تقدير الوزن النوعي باستعمال الالكتومتر:

يعتبر أكثر الطرق شيوعا لسهولة سرعة إجرائه، والالكتومتر عبارة عن أنبوبة زجاجية بها انتفاخ يوضع به زئبقي أو رصاص لضمان ثبا ت الالكتومتر في وضع رأسي، أعلى هذا االنتفاخ انتفاخ أكبر يساعد على الطفو يعلوه ساق مدرجة من أعلى إلى أسفل.

ولتقدير الوزن النوعي يتبع ما يلي:

نقلب عينة اللبن المراد تقدير وزنها النوعي جيداً يصب على جدار المخبار من الداخل بحيث ال يكون رغاوى ونمأل ثلثي المخبار

إذا تكونت رغاوى تزال بواسطة ورق ترشيح مع مالحظة أن يكون قطر المخبار أكبر من قطر الالكتومتر

أغمر المخبار في اللبن واتركه ليستقر مع مالحظة أال يلمس الجدار الداخلي للمخبار ثم اقرأ التدريج المالمس لسطح اللبن ويضاف لها نصف درجة نظير الجذب السطحي

بواسطة الترمومتر نسجل درجة حرارة اللبن فإذا كانت تخالف 5.15 °درجة مئوية الدرجة التي يدرج عليها الالكتومتر فيجب تصحيح قراءة االكتوميتر 2,0 درجة لكل زيادة في درجة حرارة العينة أو طرح 2,0 درجة لكل نقص في درجة حرارة العينة عن ال 5.15 °درجة مئوية.

قراءة الالكتومتر بعد تعديلها عبارة عن الرقم العشري الثاني والثالث من الوزن النوعي للبن بعد إضافة واحد صحيح.

يجب مراعاة ما يلي عند استخدام الالكتومتر

يجب جفاف المخبار والالكتومتر وأن يكون قطر المخبار أكبر من قطر الالكتومتر

تصفية اللبن جيدا بحيث يكون خاليا من المواد الغريبة والعالقة ومزجه جيدا والايكون باللبن في المخبار أي فقاقيع هوائية. لجدار المخبار.

عدم قراءة الالكتومتر إذا كان مالصقاً

تسجيل درجة حرارة اللبن عند أخذ قراءة الالكتومنر لعمل التصحيح اللازم

قراءة الالكتومتر عند السطح العام للبن مع مراعاة أن يوضع المخبار على سطح أفقي.

المصدر: مركز التميز التصديري وسلاسل القيمة - مبادرة رواد النيل