تفاصيل صناعة ونسب خلط وخطوات تجهيز بعض أنواع المربى || 159

وفيما يلي أمثلة لصناعة بعض أنواع المربى بطرق منزلية وأساس صناعتها هو نفس أساس الصناعة في المصانع مع اختلاف الأدوات والإمكانات.

مربى التفاح أو السفرجل أو الكمثرى:

1- تنتخب الأصناف الصلبة غير الهشة الخضراء على أن تكون سليمة من أي عطب أو إصابات خدوش أو إصابات حشرية.
2- الغسيل.
3- التقشير.
4- التقطيع لإزالة البذور والجيوب البذرية والغمر في محلول حمض ستريك لمنع تغير اللون.
5- التقطيع إلى شرائح أو قطع صغيرة.
6- تسلق القطع في ماء كاف لغمرها لمدة نصف ساعة.
7- تفصل الثمار عن ماء السلق وتوزن الثمار.
8- يضاف السكر إلى ماء السلق بنسبة 55 جزء سكر إلى كل 45 جزء فاكهة مجهزة ويضاف 3جم حمض ستريك لكل 1كجم سكر مضاف ويذاب السكر بالتسخين ويرشح المحلول السكري الناتج لإزالة شوائب السكر والترشيح يكون خلال قماش الجبن.
9- تضاف قطع الفاكهة المسلوقة إلى المحلول السكري ويستمر في التسخين إلى الوصول إلى النقطة النهائية.
10- تترك المربى لتبرد قليلاً (93 مئوية) وتعبأ في برطمانات وتقلب على أغطيتها لتعقيم الغطاء.
11- تغسل البرطمانات لإزالة ما يكون قد لصق بها من المربى من الخارج.
الإنتاج التقريبي:
كل 100كجم فاكهة تعطي 60كجم فاكهة مجهزة يضاف لها سكر حوالي 73كجم وهذه الكمية تغطي حوالي 90كجم مربى.

مربى الخوخ أو المشمش:

1- تنتخب ثمار الخوخ أو المشمش تامة النضج وعلى نفس درجة النضج الصالحة للاستهلاك الطازج على ألا تكون خضراء اللون.
2- غسيل.
3- فصل النواة.
4- تقطيع إلى أجزاء صغيرة.
5- سلق في الماء لمدة نصف ساعة.
6- ترفع الثمار وتصفى القشور والألياف الخشنة.
7- يوزن العصير الذي نتج عن التصفية مع ماء السلق وتوزن.
8- يوزن السكر بمعدل 55 جزءاً إلى كل 45 جزء فاكهة مجهزة.
9- يضاف السكر بالتدريج إلى العصير أثناء تسخينه، ويقلب حتى تمام الذوبان وتزال المواد الطافية على السطح وهي الريم، ويضاف حمض ستريك بمعدل 3.5جرام حمض لكل كجم سكر مضاف للخوخ أو 2جم حمض/كجم سكر مضاف للمشمش.
10- تركيز بالحرارة إلى 105 مئوية أو إلى أي علامة أخرى من علامات النضج النهائي.
11- تعبئة وقد يجرى تعقيم بالحرارة للبرطمانات المعبأة على 100 مئوية لمدة نصف ساعة وتزداد المدة بزيادة سعة العبوة.
12- الإنتاج: كل 100كجم فاكهة طازجة تعطي 60كجم فاكهة مجمدة وهذه تعطي 90كجم مربى.

مربى البلح (التمر):

1- يستخدم لهذا النوع ثمار الأصناف الطرية من البلح، ومرحلة النضج المناسبة هي قبل أن تصبح رطبة أي القوام الصلب لتتحمل حرارة السلق والطبخ.
2- تفرز لاستبعاد التالف والزائد النضج وغير الناضج أو المصاب.
3- الغسيل.
4- تقشير بسكاكين يدوية.
5- تغمر الثمار في محلول حمض ستريك لمنع تغير اللون.
6- سلق لمدة 15-30 دقيقة في الماء، والمدة تختلف حسب درجة نضج الثمار.
7- ترفع الثمار من ماء السلق وتغمر في ماء بارد.
8- نزع النواة بقطعة رفيعة من الخشب تدفع النواة خارج الثمرة.
9- يوضع في مكان النواة لوز، أو فستق، أو ثمرة قرنفل، أو قطعة من قشور اليوسفي. وهذه المواد تحضر قبل استعمالها بسلقها لمدة 20 دقيقة لتحسين طعمها، وهي تحسن جودة المربى.
10- يقدر وزن الثمار بعد نزع النواة ثم تسلق مرة أخرى في ماء جديد حجمه مرة وثلث حجم الثمار لمدة 1:20-2 ساعة حسب درجة صلابة أنسجة الثمار.
11- ترفع الثمار ويضاف السكر لماء السلق بواقع 45 فاكهة: 55 سكر، ويذاب السكر في ماء السلق بالحرارة، ويضاف له 4جم حمض ستريك لكل 1كجم سكر مضاف، ثم تضاف الثمار ويستمر في الغليان إلى 105 مئوية (قد يضاف أو لا يضاف بكتين في أول عملية الطبخ).
12- تعبأ المربى في برطمانات وقد تعقم على 100 مئوية لمدة نصف ساعة إذا كانت البرطمانات سعة نصف كجم أو أكثر كلما زادت سعتها عن ذلك، ثم تبرد تبريداً فجائياً.
الإنتاج:
كل 100كجم تعطي حوالي 80كجم ثماراً مجهزة، وفي النهاية تعطي إنتاجاً قدره حوالي كل 160كجم مربى.

مربى الفراولة:

1- الثمار الصالحة لذلك هي الثمار الناضجة متماسكة القوام ذات اللون الأحمر الوفير والنكهة الغنية.
2- تفرز لفصل التالف وتغسل بغمرها في ماء وهي موضوعة في مصفاة عدة مرات.
3- يزال التخت والأعناق الخضراء باليد ثم تغسل مرة ثانية.
4- توزن الثمار وتحسب نسبة السكر بنسبة 45 ثمار: 55 سكر.
5- يمزج السكر مع الفراولة (بدون ماء) ويترك الخليط مدة 20 دقيقة.
6- يسخن المخلوط ببطء لمدة 10 دقائق يذوب خلالها السكر ويفصل محلول سكري به جزء من عصير الثمار.
7- ترفع الثمار من العصير الناتج ويفصل نصف السائل المنفصل ويستخدم لصناعة شراب فراولة بالطريقة نصف الساخنة.
8- يضاف للنصف الثاني من السائل المنفصل 4جم بكتين/كجم سكر مضاف.
9- ترفع حرارة المخلوط ويستمر في التسخين إلى 105 مئوية.
10- يضاف حمض الستريك بواقع 2جم/1كجم سكر مضاف ويقلب جيداً.
11- تترك المربى لتبرد إلى 100 مئوية ثم تعبأ.
12- قد تعقم المربى بعد التعبئة على 105 مئوية لمدة تتناسب مع حجم العبوة ثم تبرد فجأة.
الإنتاج:
كل 100كجم فراولة طازجة تعطي حوالي 85كجم فراولة مجهزة يضاف لها 85كجم سكر.
يؤخذ نصف المحلول ويعمل منه شراب فراولة، والثمار والمحلول الباقي تعطي حوالي 85كجم مربى.

مربى الجزر:

1- يصلح لهذا الغرض الجزر الأصفر متوسط الحجم.
2- يقشر الجزر باليد.
3- يقطع إلى حلقات أو شرائح أو يفرم.
4- يسلق الجزر في الماء حتى تلين الأنسجة.
5- تصفى القطع من ماء السلق وتوزن وتقدر كمية السكر بواقع 45 فاكهة: 55 سكر.
6- يذاب السكر في الماء بواقع لتر ماء/كجم سكر.
7- يصفى المحلول السكري لإزالة شوائب السكر ويضاف للمحلول 4جم بكتين/كجم سكر مضاف ويذاب السكر بالتسخين.
8- يضاف الجزر إلى المحلول ويستمر في التسخين إلى نقطة النضج.
9- يضاف للمربى حمض ستريك بواقع 5جم/1كجم سكر مضاف ويقلب.
10- تترك المربى لتبرد إلى 93 مئوية ثم يعبأ.
11- قد تعقم العبوات على 100 مئوية لمدة تختلف حسب حجم العبوة وتبرد فجأة ثم تخزن.
الإنتاج:
كل 100كجم جزر (بدون المجموع الخضري) تعطي حوالي 80كجم جزر مجهز وتعطي حوالي 130كجم مربى.

مربى الجوافة:

1- يصلح لصنع مربى، الجوافة قليلة البذور، الناضجة، الزكية الرائحة، جيدة الطعم.
2- غسيل.
3- تقطيع إلى قطع صغيرة.
4- سلق لمدة نصف ساعة في ماء يغلي والماء يبلغ حجمه نصف حجم الجوافة.
5- هرس وتصفية لإزالة القشور والبذور بمصفاة عادية للمقادير الصغيرة، وبآلات تصفية تشبه آلات تصفية الطماطم (ورد ذكرها في منتجات الطماطم) في الكميات الكبيرة.
6- يوزن اللب المصفى وتقدر كمية السكر (55:45).
7- يضاف السكر إلى اللب الجوافة ويذاب بالحرارة.

المصدر