طربقة صناعة العصائر الصناعية والمشاكل والعيوب الخاصة بصناعتها || 461

تنتج المصانع الكيماوية مواد تشبه طعم ورائحة ونكهة عصير الفواكه الطبيعي أو عصير الخضر الطبيعي، وتستخدم هذه المواد في صناعة الشراب بدلاً من العصائر الطبيعية وتسمى synthetic flavoring أو essences ويطلق اسم إسنس كثيراً في المصانع. ومن حيث اللون فإنه يستعاض عن اللون الطبيعي للعصير بألوان صناعية مسموح قانوناً بإضافتها.
ويضاف لهذا الشراب أحد الأحماض المستعملة في صناعة الشراب الطبيعي مثل الستريك والطرطريك والماليك، كما أنه يحفظ بنفس الطرق المستعملة للشراب الطبيعي وأهمها بنزوات الصوديوم كمادة حافظة كيماوية وبنفس النسبة وهي واحد في الألف وزناً.
والسكر يضاف للشراب الصناعي بحيث تصل النسبة النهائية له في الشراب 65-70%، والغرض من رفع نسبة السكر أنه يمكن عمل عدد أكواب أكبر من الشراب المخفف من الزجاجة الواحدة من الشراب الصناعي.
وزيادة في تقليد الشراب الصناعي للشراب الطبيعي تضاف أحياناً مواد معكرة clouding materials قد تكون مأخوذة من تفل أو لب pomace or pulp فواكه أو خضر طبيعية وتجزئتها تجزيئاً دقيقاً لتظل عالقة بالشراب ولا ترسب (وهذا شائع كثيراً في الشراب المستخدم في صنع المياه الغازية carbonated beverages فنجد في الأسواق مشروب برتقال عكر مع أنه مصنوع من إسنسات ولا يدخل فيه عصير البرتقال).
القيمة الغذائية للشراب الصناعي:
الشراب الصناعي ليس له قيمه غذائية إلا في كمية السكر التي به، وأحياناً لا يكون له قيمة غذائية إطلاقاً إذا كانت المادة السكرية من مواد التحلية الصناعية artificial sweeteners وهي تستعمل أحيناً. فالمواد المكسبة للنكهة ليس لها قيمة غذائية، ولا يوجد بالشراب الصناعي فيتامينات أو أملاح معدنية.
وهذه الإسنسات أمكن صناعتها بعد تقدم علم التحليل الكيماوي الذي أدى إلى الكشف عن مكونات النكهة في كل فاكهة أو خضر، ثم محاكاتها بعمل مخاليط كل منها يحتوي على مفردات مركبات النكهة كما في الأمثلة السابقة.
ولا يمكن تحديد كمية الإسنسات التي يلزم إضافتها لحجم معين من المحلول السكري، لأن هذه الإسنسات تختلف في قوتها حسب الشركات المنتجة والتركيز الذي صنعت به، ولكن يمكن اتباع التعليمات المدونة على البطاقة الملصقة على العبوة في كل حالة على حدة.

أمثلة لمواد ملونة صناعية مسموح بها قانوناً:

أولاً: مواد ملونة طبيعية Natural coloring
أ- مواد ملونة حمراء:
مستخلص الأحمر الكوتشيني cochineal extract.
ب- مواد ملونة صفراء إلى حمراء:
أناتو anatto
بيتا كاروتين -carotene
زانثوفيل xanthophyll
ج- مواد ملونة حمراء إلى قرمزية
مسحوق البنجر beet powder
مستخلص جلد العنب grape skin extract
زعفران saffron
الفلفل الأحمر paprika
د- مواد ملونة صفراء:
الكركم turmeric
رايبوفلافين riboflavin
هـ- مواد ملونة خضراء:
كلوروفيل chlorophyll
مركبات النحاس للكلوروفيل copper chlorophyll complexes
و- مواد ملونة بنية:
الكرامل caramel
ثانياً: مواد ملونة صناعية synthetic colorings
أ- مواد حمراء:
أريثروزين erythrosine
بنسو4 آر ponceau 4R
كارموزين carmozine
ب- ألوان صفراء:
أصفر غروب الشمس إف سي إف sunset yellow “FCF”
ترترازين tartrazine
أصفر الكينولين quinoline yellow
ج- ألوان خضراء:
أخضر ثابت إف سي إف fast green “FCF”
أخضر إس green “S”
د- ألوان زرقاء:
أنديجو كارمين indogo carmine
أزرق لامع إف سي إف brilliant blue “FCF”
هـ- ألوان برتقالية
برتقالي ب orange “B”

عيوب الشراب Syrup defects

قد تحدث أخطاء في الصناعة تؤدي إلى حدوث عيوب في الشراب أو تكون لإحدى الطرق نتائج يعتبرها البعض غير مرغوبة لديه، وهذه نجملها فيما يلي:
1- الترويق Clarification:
يحدث في الشراب أحياناً انفصال قوامه إلى طبقتين، طبقة رائقة وطبقة عكرة، وعند رج الزجاجة تمتزج الطبقتان مؤقتاً ثم يحدث الانفصال مرة أخرى. هذه الظاهرة تحدث في العصير الذي صنع على البارد من عصير لم يعامل معاملات تؤدي إلى إتلاف الإنزيمات البكتينية أو لم يتخلص من البكتين الذي بالعصير أثناء صناعة العصير.
وإذا حدثت بسترة للعصير فإنه يمكن تلافي الترويق.
2- التغير في اللون Discoloration:
الشراب المحضر بالطريقة الساخنة يكون لونه أدكن من المحضر بالطريقة الباردة نظراً لفعل حرارة الإذابة، ولكن بعد التخزين لمدة فإنه لو قارنا بين العصير الذي أذيب فيه السكر على الساخن والعصير الذي أذيب فيه السكر على البارد نجد أن الثاني أدكن لوناً، وذلك بسبب الإنزيمات المؤكسدة التي تظل نشطة في الثاني، بينما التسخين في الأول يقضي على نشاط هذه الإنزيمات، والعصير أو الشراب المعامل بغاز ثاني أكسيد الكبريت أو أملاح حمض الكبريتوز يحتفظ بلونه مدة طويلة نظراً لأن هذه المعاملة تقوم بعمل مضاد للإنزيمات المؤكسدة والتي تسبب تغيراً في اللون.
3- التسكير Sugar crystallization:
المقصود بالتسكير في الشراب هو انفصال بلورات من السكروز ورسوبها، وهذا العيب يحدث في حالة قلة الحمض المضاف. ويمكن تلافي حدوث هذا العيب بضبط كمية الحمض المضافة وإذا استعمل عسل الجلوكوز فلا يحدث هذا العيب.
4- التخمر Fermentation:
ومظهر الشراب المتخمر هو وجود غازات وعند فتح الزجاجة قد تندفع الغازات إلى خارج الزجاجة أو يحدث فوران، ويكون الطعم المتخمر واضحاً.
وأسباب هذا العيب هي:
أ- عدم كفاءة طريقة الحفظ:
فإذا كان محفوظاً بالمواد الحافظة فقد تكون نسبتها غير كافية، وإذا كان الحفظ بالبسترة فقد تكون درجة الحرارة أو المدة غير كافية، وربما يكون قد حدث تلوث بعد الحفظ بسبب عدم القفل الجيد للعلب أو العبوات عموماً.
ب- التلوث الشديد:
للخامات أو العبوات المستعملة.
ج- التخزين بطرق غير ملائمة:
5- الطعم المحروق أو المطبوخ:
بسبب زيادة التسخين عند إذابة السكر أو التسخين المباشر.
6- الطعم شديد الحموضة:
بسبب زيادة الحمض المضاف عن الحدود المطلوبة.

7- طعم المادة الحافظة:
المواد الحافظة إذا زادت نسبتها عن الحدود المطلوبة تسبب تغير الطعم، مثل ثاني أكسيد الكبريت الذي يسبب الطعم الكبريتي، والبنزوات التي تعطي طعماً مميزاً غير

مرغوب.

عدنان محمد خضر 
استشاري تصنيع غذائي

المصدر